הבטטה - מלכת המטבח החדשה ישנה

מאת: יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

בטטה. זהו הירק ה"איני" ביותר כיום – אתרי המתכונים ודפי העיתונים עמוסים כיום במתכוני בטטות - מרק בטטות, צלי עם בטטות, פשטידות בטטות, מחית בטטות,  פסטה עם בטטות, צ'יפס בטטות, בטטות ממולאות, אפויות ובטטות בגריל, קינוחים מבטטות, ריבות בטטות ועוגות מבטטות. אין כיום מסעדה יוקרתית, או שף אופנתי שאינם משתמשים בבטטות והשיגעון שוטף את מטבחי העולם כולו.

 

הבטטה מופלאה הזאת היא שורש ירק אכיל שמקורו באמריקה. צבעה כתום חום, טעמה מתוק ומרקמה כעין מחית עדינה. קיימים סוגים רבים של בטטות, אולם רק שניים מהם מגודלים בצורה מסחרית - הבטטה הבהירה החיוורת והבטטה הכהה יותר.

 

לבטטה החיוורת יש קליפה דקה צהבהבה ובשרה צהוב בהיר. טעמה אינו מתוק ואחרי הבישול נוהגים לתת לה להתייבש ומכינים ממנה מחית. לבטטה הכהה יש קליפה כהה יותר וצבע כתום חי. בשרה מתוק והופך בבישול לכעין מחית רכה. בטטות נמצאות כיום בשווקים כמעט במשך כל השנה וכאשר קונים אותן יש להקפיד לבחור את הבטטות הקטנות או את אלה שגודלן בינוני, שקליפתן חלקה ועליה מספר קטן של כתמים.

 

בטטות אינן נשמרות טוב באחסון רגיל ויש להקפיד לשמור אותן במקום קריר וחשוך. בתנאי אחסון כאלה אפשר לשמור אותן כ-3 עד 4 שבועות. בתנאים רגילים יש להשתמש בהם בתוך שבוע מיום הקניה. בטטות לא מאחסנים במקרר הן מאבדות שם את תכונותיהן וטעמן משתנה. אפשר להשתמש בבטטות במקרים רבים כתחליף לתפוחי אדמה. אפשר להכינן במגוון צורות כולל בישול צליייה או אפייה ואפילו להכין מהן טוגנים (צ'יפס).

 

במקומות רבים בארצות הברית, שממנה הגיעו אלינו הבטטות אשר נקראות שם "תפוחי אדמה מתוקים", נוהגים לאכול בטטות רק בסעודת חג ההודיה (Thanks Giving), לצד תרנגול ההודו המסורתי.

 

רק בשנים האחרונות הולכת הבטטה ותופסת את מקומה הראוי במטבח, הן מבחינת טעמה המיוחד וגיוון הטעמים שהיא יוצרת בארוחה, והן בגלל ערכה התזונתי.

בטטה מכילה כמות גדולה של בטה קרוטן (ומעיד על כך צבעה הכתום), ואם היא נאכלת עם קליפתה, היא תורמת לגוף כמות גדולה של סיבים. היא מכילה ויטמינים A, B6 ו-C לצד מגנזיום וכמויות קטנות של אשלגן.

 

אופן ההכנה והבישול

הבטטות, כפי שכבר אמרנו, יכולות לשמש כתחליף במרבית המתכונים הדורשים שימוש בתפוחי אדמה, מלבד במקרים של אפיה שבהם יש חשיבות גדולה לכמות הנוזלים במאפה. לפני הבישול יש לקרצף את הבטטות היטב תחת מים זורמים.

 

אפייה

יש לנקב את הבטטות במזלג לפני האפייה בתנור, כדי לתת לאדים אפשרות יציאה. רצוי להניח את הבטטות בתוך נייר אלומיניום כדי למנוע מהנוזלים הניגרים באפייה ללכלך את התבנית. זמן האפייה תלוי בגודל הבטטות והוא נע בין 50 ל-60 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות.

 

בישול

אם מבשלים את הבטטות בשלמותן, אין צורך לקלף אותן תחילה. הקליפות הדקות יתקלפו בקלות לאחר הבישול. זמן הבישול של בטטות שלמות הוא בין 15 ל-30 דקות לפי גודל הבטטות. זמן הבישול לבטטות חתוכות כ-15 דקות.

 

מיקרוגל

רוחצים היטב את הבטטות ומנקבים אותם במזלג כמה וכמה פעמים. מניחים את הבטטה במיקרוגל על נייר סופג וכאשר מוציאים את הבטטה מן המיקרו, עוטפים אותה בנייר אלומיניום ומניחים לה לעמוד כ-5 עד 10 דקות.

זמן הבישול 5 עד 10 דקות לבטטה.

 

בחרתי להביא לפניכם מגוון מתכוני בטטות שידגימו לפניכם את עושר האפשרויות הגלומות בירק המעניין הזה.

 

בטטה בבלזמי

החומרים:

3-4 בטטות בינוניות

4 כפות שמן זית

1 שן שום מרוסקת

2 כפות רסק עגבניות

20 עלי בזיליקום קצוצים

מלח

3 כפות חומץ בלזמי

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבטטות וחותכים לטבעות דקות.

2. מטגנים את הבטטות בשמן זית עד שהן מתרככות. יש להקפיד שלא ליצור צ'יפס מהבטטות.

3. מוסיפים למחבת שן שום אחת מרוסקת ו-2 כפות רסק עגבניות.

4. מורידים מהאש, מניחים להתקרר ושופכים מעל חומץ בלזמי.

5. מפזרים מעל בזיליקום קצוץ ומגישים.

 

פסטה פארפאלה עם בטטות וחזה אווז מעושן

החומרים:

2 כפיות זמן זית

1 בצל יבש חתוך לטבעות

1 בטטה קלופה וחתוכה לפרוסות

1/4 כוס מים

1 כפית מרווה טריה או יבשה

1 פלפלון צ'ילי חתוך דק

1/2 כפית מלח

כוס וחצי עגבניות מרוסקות מקופסה

250 גרם חזה אווז מעושן

400 גרם פסטה פארפאלה (פפיונים)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת גדולה מעל אש בינונית.

2. מוסיפים את הבצל והבטטות ומערבבים עד שהם מתכסים בשמן.

3. מוסיפים מים, מכסים ומבשלים עד שהבצלים מתרככים, כ-5 דקות לערך.

4. מוסיפים את המרווה, פלפל הצ'ילי, המלח והעגבניות.

5. מקטינים את האש ומבשלים עם מכסה עד אשר הבטטות מתרככות והרוטב מתעבה, כ-15 דקות.

6. מוסיפים את חזה האווז ומורידים מהאש.

7. במקביל מבשלים את הפסטה בכמות גדולה של מים, מוסיפים לרוטב, מערבבים היטב ומגישים מייד.

 

דג נסיכת הנילוס בבטטות

 

החומרים:
750 גר´ פילה דג נסיכת הנילוס
3 כפות שמן
2 בצלים יבשים
3 בטטות קלופות ופרוסות לטבעות.
כמה פרוסות דקות של ג´ינגר טרי
מיץ מחצי לימון
3 פלפלונים חריפים
מלח ופלפל שחור
עלי בזיליקום לקישוט ולתיבול
 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק את השמן ומטגנים בו את הבצל

2. מוסיפים את פרוסות הג´ינגר ואת הבטטות

3. מניחים מעל את הדג, בחתיכה אחת, שופכים מעל את מיץ הלימון.

4. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את הפלפלים החריפים.

5. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה, בלי להפוך כדי שלא לפרק את הדג. במשך כ-30 דקות.

6. לחילופין, אפשר לבשל את התבשיל במשך 10 דקות בסיר לחץ.

 

מחית בטטות עם ג'ינג'ר

החומרים:

1 ק"ג בטטות

2 כפיות חמאה

1/3 כוס מיץ תפוזים או חלב

2 כפיות ג'ינגר (זנגביל) טרי, מגורר

אגוז מוסקט מגורר

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.

2. אופים את הבטטות במשך כשעה או מעט פחות, עד שהם רכים ואפשר לתקוע בהם מזלג.

3. קולפים את הבטטות ומועכים אותן במעבד מזון.

4. מערבבים בתוך העיסה את שאר החומרים ומגישים לצד המנה העיקרית.

 

מרק בטטות

החומרים:

4 בטטות גדולות

8 גזרים

1 בצל יבש קצוץ

1 כפית שמן זית

2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית אגוז מוסקט מגורר

מלח

2 כפיות פלפל שחור טחון טרי

1 כוס שמנת מתוקה

1 כוס חלב

1/2 פלפל אדום, מגורר במגררת

3 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק

 

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר במים, מכניסים לתוכו את הבטטות והגזרים ומבשלים עד שהם מתרככים.

2. מסננים מהמים. קולפים את הבטטות והגזרים וחותכים לקוביות קטנות.

3. מטגנים את הבצל במחבת עם שמן, עד שהוא מתרכך.

4. מעבירים למעבד מזון את הבטטות, הגזרים, הבצל המטוגן, אגוז המוסקט, הג'ינג'ר והפלפל, ממליחים ומוסיפים פלפל שחור.

5. מוסיפים את השמנת והחלב עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.

6. 6מחזירים חזרה לסיר ומביאים לרתיחה. מקשטים עם רצועות קדות של פלפלים בצבעים שונים ומגישים חם.

 

ריזוטו עם בטטות וחזה אווז 

החומרים:

ספל אחד של מחית בטטות מבושלות

כ-100 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לחתיכות קטנות

5 שיני שום מרוסקות

1 בצל יבש קצוץ דק

2 כוסות אורז ריזוטו

1/2 כוס יין לבן יבש

4 כוסו ציר מרק עוף

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת (אפשר גם תוצרת הארץ)

4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק

1 גבעול מרווה טרייה קצוצה דק

 

אופן ההכנה:

1. שמים את חזה האווז במחבת חמה ומטגנים עד שהוא משחים והופך לפריך. אם הבשר אינו שמן מספיק, אפשר להוסיף מעט שמן למחבת.

2. מוציאים את חזה האווז המטוגן ומשאירים במחבת רק את השומן.

3. מוסיפים למחבת שום ובצל ומטגנים בשומן עד שהם הופכים לשקופים וללא צבע.

4. אם המחבת אינה גדולה מספיק, מעבירים את החומרים לסיר עמוק. מוסיפים לסיר את האורז ובוחשים במשך 3 דקות.

5. מוסיפים את היין ובוחשים עד שהוא נספג. מוסיפים חצי כוס ציר מרק עוף, בוחשים עד שהוא נספג גם כן.

6. אחרי ההוספה הרביעית של ציר המרק, מתחילים לטעום את האורז כדי לשמור שלא יתרכך יותר מדי. האורז חייב להיות אל-דנטה, כלומר עדיין קשה מעט לנגיסה).

7. סוג האורז שבו תשתמש ייקבע את כמות הנוזלים שיש להוסיף לו בבישול.

8. כאשר התוספת החמישית של הציר כמעט נספגת, מוסיפים פנימה את מחית הבטטות ומבשלים 5 דקות נוספות.

9. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה, את גבינת הפרמזן המגוררת, הפטרוזיליה והמרווה ומתבלים במלח ופלפל.

 

רביולי במילוי בטטה וריקוטה

 

החומרים:

1/2 ק"ג בטטות

400 גבינת ריקוטה או אורדה

3 שיני שום כתושות

מלח

פלפל שחור טחון טרי

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבטטות ומבשלים אותן כ-15 דקות במים . 

2. מוציאים את הבטטות מהמים ומניחים להן להתקרר.

3. מכניסים את הבטטות למעבד המזון ביחד עם הריקוטה, השום, המלח והפלפל.

4. מעבדים עד לקבלת עיסה חלקה. העיסה חייבת להיות סמיכה למדי. אן היא רטובה מדי, מוסיפים לה כמות קטנה של קמח דורום או קמח לבן.

5. ממלאים את הרביולי בעיסה ומשאירים מעט מן המילוי. מבשלים מייד.

 

מגישים עם רוטב שמנת עם חלמון, או שמנת עם גורגונזולה ומערבבים בו את שארית המילוי של הרביולי.

 

בטטות בכוסברה ובזיליקום

החומרים:

4 בטטות

1/3 כוס שמן זית

מלח

50 גרם חמאה

6-7 גבעולי בזיליקום טרי

2 כפות גרגירי כוסברה.

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבטטות היטב במים עם סבון.

2. חורצים בהן חריצים כאילו שחותכים טבעות, אולם משאירים אותן מחוברות בחלק התחתון.

3. לוחצים על הבטטות, כדי לפרוס אותן בצורת מניפה, מבלי להפריד את הפרוסות.

4. שופכים על הבטטות כמות נדיבה של שמן זית ומכניסים לתנור בחום גבוה למשך כחצי שעה, או עד שהבטטות מתרככות.

5. מחממים במחבת חמאה ומטגניםבה ארבע שיני שום מרוסקות וגרגירי כוסברה.

6. שופכים את החמאה על הבטטות אחרי שמוציאים אותן מהתנור ומפזרים מעל כמות נדיבה של עלי בזיליקום.

 

פסטה עם בטטה

החומרים:

1 חבילה פסטה המסוגלת לאגור תכולה כמו קונקיליה, פוזילי, פנה וכדומה

1/4 כוס שמן זית

3-4 שיני שום מרוסקות

2 בטטות בינוניות

מלח לפי  הטעם

2-3 פלפלוני צ'ילי

מיץ מחצי לימון

4 פרוסות בייקון או חזה אווז מעושן חתוכות לרצועות קטנות (לא חובה)

2 גבעולי בזיליקום טרי

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבטטות וחותכים אותן לרצועות צרות, כמו צ'יפס

2. 2בסיר קטן שמים מים ומעט מלח ומבשלים את הבטטות עד לרתיחה. מקטנים את האש ומבשלים עוד כמה דקות עד שהבטטות מתרככות מעט.

3. מוציאים את הבטטות מהסיר ומניחים על נייר סופג.

4. שמים במחבת 1/4 כוס שמן זית מטגנים בו את שיני שום מרוסקות ואת פלפלוני הצ'ילי. מוסיפים את הבטטות המבושלות ומטגנים עד שהן מתרככות.

5. במזלג מרסקים כשליש מכמות הבטטות, מוסיפים את רצועות הבייקון, מערבבים ומכבים את האש.

6. מבשלים את הפסטה אל-דנטה, מסננים מהמים (שומרים חצי כוס ממי הבישול) ומוסיפים את הפסטה לבטטות. במקרה שהרוטב סמיך מדי, מוסיפים מעט ממי הפסטה.

7. מוסיפים את מיץ הלימון  ומערבבים היטב על אש גבוהה. מורידים מייד מהאש.

8. מפזרים מעל עלי בזיליקום קצוצים דק.

 

 

אפשר להוסיף שמנת מתוקה במקום הלימון כדי ליצור רוטב עדין יותר.

 

בטטות ברוטב חרדל

החומרים:

בטטות קטנות, כמספר הסועדים

½ שקית שמנת מתוקה

2 כפות חרדל

מעט שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הבטטות וחותכים אותם לפרוסות בעובי כ-3 מ"מ כל אחת. חותכים את הפרוסות רק עד כ-80 אחוז מעובי הבטטה ולא מפרידים אותן לחלוטין.

2. שופכים על כל בטטה מעט שמן זית ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לשעה לפחות, או עד שהבטטות מתרככות.

3. מרתיחים את השמנת, מוסיפים לתוכה את החרדל ומערבבים עד שהחרדל נמס לחלוטין.

4. שופכים את הרוטב על הבטטות המוכנות ומניחים בצלחת ליד נתח העגל ביין.