הקינוחים הקלאסיים - פנקוטה וטירמיסו

ג'אקומו

הפעם, החלטנו להמתיק לכם את החיים. בחרנו לשם כך שתי מנות אחרונות איטלקיות – פנקוטה (Pannacotta) וטירמיסו (Tira-mi-su). משמעותו של השם פנקוטה היא 'שמנת מבושלת' וטירמיסו פירושו 'הרם אותי למעלה'.

המטבח האיטלקי, אם נודה על האמת, אינו מצטיין במיוחד במנות אחרונות. מספר המנות האלה בתפריט של מסעדה ממוצעת אינו עולה על ארבע חמש מנות אולם, אם טעמתם כבר אחת מן המנות המופלאות האלה שאנו מציגים כאן, קרוב לודאי שפיכם כבר מגיר ריר רק מעצם הקריאה אודותם. אם אינכם מכירים אותן, קרוב לוודאי ששמותיהם אינם מבטיחים במיוחד. אך האמינו לי, המאמץ (הקטן למדי) הכרוך בהכנתן שווה כל רגע של הנאה שהן מספקות.

מטבע הדברים, קיימות דרכים רבות ושונות להכנת פנקוטה וטירמיסו, וכל אחת מהן מושפעת מטעמו האישי של השף או של כותב המתכון. למרות שיש לי דעה משלי כיצד כדאי להכין אותן, אני מציע שנחפש באינטרנט ונראה כיצד אחרים מציעים להכין אותן.

האתר הראשון שאני פונה אליו בכל פעם שאני מעוניין במתכון כלשהו הוא אפיקוריוס (www.epicurious.com). זהו אחד מאתרי המתכונים הראשונים באינטרנט. כמעט כל מתכון שאני מחפש נמצא שם, והוא מאפשר לגולשים בו לפתוח ספרי מתכונים משלהם ולאחסן בהם את כל המידע שיש להם לגבי בישול ומתכונים. הגולשים באפיקוריוס יכולים להעיר את הערותיהם למתכון ולהציע שיפורים משלהם.

חיפוש אחר טירמיסו באפיקוריוס נותן לנו כמה וכמה תשובות. המעניינת ביותר מביניהן היא מתכונה של הדודה אנזה והרי הוא לפניכם:

טירמיסו בסגנון דודה אנזה:

החומרים הדרושים

ספל אחד של קפה אספרסו חזק למדי, או ספל קפה נמס משלוש כפיות קפה. אין להמתיק את הקפה

3 ביצים

1/3 כוס סוכר

1.5 כוסות גבינת מסקרפונה

2 כפיות יין מרסלה או קוניאק משובח

חבילה אחת של בישקוטים

אבקת קקאו בלתי ממותק או שוקולד מריר מגורר

אופן ההכנה

  1. מכינים את הקפה ולהניח לו להתקרר לחלוטין.

  2. מפרידים את החלמון והצהוב של הביצים ומקציפים את החלבון של שתיים מהביצים ביחד עם כפית אחת סוכר, עד ליצירת קצף יציב וקשה.

  3. בקערה נפרדת מערבבים את שלושת החלמונים עם שארית הסוכר על שמתקבלת עיסה אחידה בצבע צהוב בהיר.

  4. מוסיפים לתערובת את גבינת המסקרפונה ואת היין או הקוניאק ובוחשים היטב.

  5. מקפלים פנימה בעדינות את החלבונים המוקצפים. זהירות, לא "לשבור" את הקצף.

  6. טובלים את הבישקוטים, אחד אחד, בתוך הקפה ומוציאים במהירות.

  7. מניחים שכבה אחת של בישקוטים בתבנית פיירקס לא גדולה במיוחד ומכסים עם שליש מכמות תערובת המסקרפונה.

  8. מוסיפים שכבה חדשה של בישקוטים ועליה שכבה נוספת של התערובת.

  9. מסיימים בשכבה נוספת של בישקוטים ומסקרפונה ומפזרים מעל אבקת קקאו או שוקולד מגורר.

  10. מקררים שעתיים לפחות לפני ההגשה.

מתכונים נוספים לטירמיסו ניתן למצוא בכתובות: http://www.annamariavolpi.com/page30.html, www.recipegal.com/tiramisu/default.htm, באתר הטירמיסו בכתובת www.heavenlytiramisu.com ובאתר שלי בכתובת www.giacommo.net/recepies/dolce/tiramisu.htm.

אפיקוריוס מציג מתכון לפנקוטה ממטבחה של Osteria Giusti בעיר מודנה. זהו מתכון שונה מעט מן המתכון הקלאסי של פנקוטה ולפיכך לא אפרט אותו כאן.

נמשיך עתה בחיפוש מתכון לפנה קוטה. האתר גלובל גורמה (www.globalgourmet.com) מציע לנו מתכון קלאסי לפנקוטה ממטבחה של מסעדת Osteria del Cinghiale Bianco  בפירנצה. והרי הוא לפניכם.

פנקוטה קלאסית

החומרים הדרושים

1 שקית ג'לטין (כשתי כפיות וחצי)

¼ כוס חלב שמן

3 כוסות שמנת מתוקה

½ כוס סוכר

מעט חמאה ללא מלח, לשימון

רוטב קרמל או רוטב פירות יער

אופן ההכנה (לשש מנות)

  1. מערבבים את הג'לטין והחלב בקערה קטנה ומניחים בצד לכמה דקות.

  2. שמים בסיר קטן את השמנת והסוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה בלתי פוסקת.

  3. מוסיפים לשמנת את הג'לטין והחלב ומערבבים עד אשר הג'לטין נמס לחלוטין.

  4. מעבירים את התערובת לקערה ומניחים על פני הנוזל יריעת פלסטיק נצמד המשמש לעטיפה, כדי למנוע היווצרות קרום.

  5. מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.

  6. במברשת עדינה מורחים מעט מן החמאה בתוך כוסיות או גביעי הגשה.

  7. שופכים כף הגשה אחת מן התערובת לתוך כל אחד מן הגביעים ומכסים בפלסטיק נצמד.

  8. מניחים במקרר לקירור 3 שעות לפחות.

אופן ההגשה

  1. מניחים כל אחד מן הגביעים לכמה שניות בתוך קערה עם מים חמים.

  2. מעבירים סכין חד מסביב לשוליו הפנימיים של הגביע והופכים אותו על צלוחית הגשה.

  3. מקשטים ברוטב קרמל או רוטב פירות כלשהו ומגישים מייד.

אלה הם רק שניים ממבחר האתרים מרחבי העולם המספקים מתכונים לכל מאכל העולה בדעתך. אולם כדאי שתדעו שכמה מן האתרים המפרסמים מתכונים ממטבחיהם של הגולשים, אינם בודקים את המתכונים לפני פרסומם ואתם עלולים להסתבך לפעמים בהכנת מתכון שאינו מציין את הכמויות המדויקות או שהבנתו בבישול של שולח המתכון אינה עונה על דרישותיכם. אם אינכם בטוחים לגבי מתכון כלשהו, כדאי שתתייעצו עם מישהו המבין בכך, לפני שאתם נכנסים להוצאה הכרוכה ברכישת המצרכים ולזמן הדרוש להכנה.

מתכונים נוספים של פנה קוטה אפשר למצוא ב- www.kitchenlink.com ו-www.my-meal.com, www.cooking.com וכמובן, באתר שלי, בכתובת www.giacommo.net/recepies/dolce/pannacotta.htm

מתכוני טירמיסו אפשר למצוא ב-www.ichef.com, www.recipecenter.com ו-www.cooking.com.

בתיאבון.

בחזרה לדף הכתבות