ריזוטו בפוליה - אותה איטליה אבל אחרת

טייל, כתב, ואכל

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

"הפעם, אני חייב לנסות ריזוטו נרו די ספיה", אני אומר לזוגתי כשאנחנו מתרווחים במסעדה העממית הקטנה בעיירה מרגריטה על אם הדרך המוליכה לכיוונה של בארי. "אני חייב לאכול ריזוטו שחור זה ממש חור בהשכלה הקולינרית שלי" אני אומר. "תזמין, בבקשה", היא אומרת. "לי זה לא מפריע". ואני רואה על פניה את הבעת התיעוב רק מעצם המחשבה על מאכל כזה. "סקוזי", אני אומר למלצר, "אני רוצה ריזוטו נרו די ספיה". "אין בעיות" הוא אומר, "רק שיהיה עליכם להמתין כ-20 דקות". וכך, בעוד אנו מתעסקים לנו במנות האנטיפסטי שרובן פרות ים ודגים, מתבשלת לה במטבח במיוחד עבורי, מנת הריזוטו השחור.

מעט יותר מ-20 דקות, וכשרעבים זה נראה כנצח, מגיעה לשולחני המנה המיוחדת. בצלחת לבנה כשלג מונח לו גוש שחור, עם גרגירים, שרק במבט מעמיק יותר, אפשר לגלות שאלה גרגירי אורז. מתוך העיסה הביצתית הזו מציצים על מיני דברים ורודים ולבנים (שמסתבר לי שהם שרימפס וקלמרי) והמראה הכללי דוחה למדי. אני מכניס את המזלג לבוץ, לוקח על קצה המזלג, טועם, ונשימתי נעתקת. ממש מאכל מלכים. אני שוכח את הצורה, את הצבע, ואת המרקם ומנקה את צלחתי עד שהיא חוזרת למצבה הלבן ההתחלתי.

המסעדה ריקה, רק רעייתי ואני והבעלים. הוא מנסה לנחש באיזו שפה אנחנו מדברים. אני מנצל את רגע החסד ופונה אליו. איך אתם משיגים את דיו הדיונונים, אני שואל. בוא, אני אראה לך, הוא אומר, ולוקח אותי למטבח.  וכאן, בלי סודות ובצורה הברורה ביותר, הוא מראה לי באיזה דיונונים הוא משתמש, כיצד הוא פותח אותם וכיצד הוא שולף את הדיו. אחר כך, הוא מכתיב לי את המתכון, המובא כאן כלשונו.

זו היתה אחת הארוחות הנפלאות שאכלנו בפוליה שבדרום מזרח איטליה. פוליה? אתם שואלים, היכן נמצא המקום הזה? ובכן, הפעם הרשו לי להציע לכם טיול לאיטליה אחרת – פוליה ואיזור חוף הים האדריאטי.

ממרכז המגף ודרומה לו, ליתר דיוק, מצפון חצי האי גרגנו (Gargano), משתרעת פוליה (Puglia) או כפי שהיא נקראת בפי דוברי האנגלית אפוליה, רובנו מעולם לא שמעו כלל על אזור זה וכמונו מרבית התיירים הטיפוסיים המכירים את עריה המפורסמות של איטליה ובוחרים, משום מה, שלא להגיע לחבל ארץ מעניין זה. שמותיהן של בארי וברינדיזי, מהערים המפורסמות באיזור ידועים ודאי גם לישראלי הידען אולם מעולם לא פגשנו שם ולו תייר ישראלי אחד.

לטיול אמיתי בפוליה יש להקדיש שבוע לפחות והוא חייב לכלול את בארי - בירת המחוז עם השדרות הרחבות והבתים המפוארים בעלי החזיתות הבארוקיות האופייניות לעריה הגדולות של אירופה. ארוחה בפוליה כמו גם באיטליה כולה אינה דורשת תכנון מיוחד ובחירה מדוקדקת של המסעדה. לאמיתו של דבר, ככל שמפשפש אני בזכרוני אני מתקשה להיזכר באיזו שהיא ארוחה באיטליה שניתן היה להגדירה כאכזבה. אם אתם אוהבי אוכל ואינכם נרתעים ממאכלים שאינם מוכרים לכם - בחרו כל מסעדה שתעלה על דעתכם. הצביעו על אחת מהמנות הראשונות שבתפריט, או "העמיסו" את צלחתכם משולחן האנטיפסטי הפתוח, בקשו פסטה כלשהיא (פולייזית כמובן) רצוי ברוטב ירקות ובקשו את המלצת המלצר לגבי הדגים או פירות הים בהם מתמחה המסעדה. ההנאה מובטחת.

נמנעתי במכוון מלציין מסעדה זו או אחרת - המבחר גדול וכפי שציינו, כולן טובות. הטרטוריות שלאורך החופים או לצידי הדרך, האוסטריות והריסטורנטות - כל אחת והתמחותה, כל אחת והפסטה שלה וכל אחת וסיגנונה המיוחד העובר מדור לדור זה זה עשרות ואף מאות שנים בין בני המשפחה המנהלים אותה,

מטבחה של פוליה מצטיין במין תרכובת מוזרה של מטבח איטלקי, יווני, בלקני, נורמני, מורי וספרדי - כולם שלטו באזור או השתמשו בו כארץ מעבר והשאירו כאן את חותמם בבניה, בכנסיות, ובעיקר באוכל. פסטות מיוחדות אופיינות למקום, דגים ופירות ים מכל הסוגים וירקות, הרבה הרבה ירקות עם כל דבר ובכל,דבר,

כמה וכמה ארוחות אכלנו בפוליה מרביתן מצויינות הנה כמה מהמנות היותר מיוחדות שבהן.

אורז ברוטב דיו דיונונים

Risoto con Nero di Sepia

מנה זו אכלתי בוריאציות שונות במקומות רבים בכל רחבי איטליה. כאן בפוליה בעיך קטנה בשם מרגריטה די סבויה, עשיתי את היכרותי הראשונה אתה וטעמה של הגרסה המקומית למנה מפוארת הזו היתה המיוחדת שביניהן. זהירות, המנה אינה מיועדת לאלה המחליטים על טעמו של המזון על פי מראהו.

המצרכים (ל-4 סועדים):

6-8 דיונונים טריים (מהסוג המתקרא אצלנו סבידה)

כ-20 שרימפס בינוניים

כוס וחצי אורז מסוג ריזוטו בלבד

2 וחצי כוסות מים

1/2 כוס שמן זית

2 שיני שום

מלח ופלפל שחור טחון טרי

4 כפות חמאה

2 כפות שמן זית

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

5 גבעולי פטרוזיליה קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. מפרידים בעדינות את שקית הדיו מגוף הדיונונים.

2. שוטפים היטב ועושים בשקית חתך קטן. אוספים את גבשושיות הדיו ומניחים אותן בכלי קטן.

3. מערבבים את דיו הדיונונים עם המים.

4. שמים בסיר 2 כפות חמאה ומטגנים את האורז, עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו.

5. מוסיפים 1/2 כוס מהמים השחורים ומבשלים תוך בחישה עד שכל הנוזלים נספגים באורז.

6. מוסיפים חצי כוס נוספת של מים וממשיכים עד שגם הם מתאדים.

7. ממשיכים כך, עד שכל המים נספגים.

8. חותכים חצי מכמות הדיונונים לרצועות דקות (אך לא דקות מדי), ומבשלים כ-5 דקות בסיר מים רותחים.

9. שופכים את המים מהסיר בו בושלו הדיונונים, מוסיפים את שמן הזית ומטגנים לפרק זמן קצר ביותר.  קולפים את השרימפס ומטילים אותם למחבת עד שהם הופכים לוורודים (מקסימום דקה). מורידים מהאש ומניחים להצטנן.

10. כאשר האורז מבושל אל-דנטה (נכון, גם לבישול אורז משתמשים בתיאור זה שפירושו "על השן") מוסיפים לתוכו את תערובת הדיונונים, השרימפס והשמן בתוספת 2 כפות חמאה.

11. מוסיפים לאורז 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת, וכמות לא מבוטלת של פטרוזיליה, מערבבים היטב ומגישים מייד לשולחן.

לחם ירקות בסגנון פוליה

המצרכים:

עלי בצק פיצה בקוטר 25 ס"מ

4 כפות שמן זית

2 בצלים יבשים, חתוכים לפרוסות

5-4 שיני שום, מעוכות

6 עגבניות שרי בינוניות, חצויות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

4-3 פילטים אנשובי משומרים במלח

100 גרם גבינת מוצרלה

2 כפות גבינת פרמזן מגורת

שאריות של ירקות מבושלים מכל סוג שהוא (אם נשארו כאלה במקרר)

אופן ההכנה:

1. משמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ ומניחים בה אחד מעלי הבצק.

2. מורחים את העלה היטב בשמן זית.

3. מאדים את הבצל והשום במעט שמן. כאשר הם מתרככים, מוסיפים את שאר הירקות והאנשובי וממשיכים לאדות במשך כ-ק דקות.

נ. מסלקים את מרבית הנוזלים ומניחים את הירקות המבושלים על עלה הבצק.

5. מוסיפים את הגבינות, מכסים בעלה בצק נוסף ומהדקים היטב את קצות שני העלים.

6. מורחים את העלה בשמן זית, מחוררים בכמה מקומות במזלג ואופים בתנור בחום גבוה במשך כ-25 דקות עד שהבצק מזהיב.

מגישים חם.

תבשיל תפוחי אדמה (Gato)

המצרכים ל-4 סועדים:

1 ק"ג תפוחי אדמה

3 ביצים טרופות

50 גרם פרושוטו מעושן או פסטרמה

100 גרם גבינה צהובה מסוג "עמק", מגוררת

50 גרם גבינת מוצרלה חתוכה לקוביות קטנות

25 גרם חמאה

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם במים רותחים עד שהם מתרככים לחלוטין.

2. מניחים בקערה את תפוחי האדמה המבושלים ומועכים אותם בכף מעץ.

3. מוסיפים למחית, תוך כדי בחישה, את החמאה והביצים הטרופות.

4. מוסיפים גם את הגבינות והפרושוטו ומתבלים במלח ובפלפל.

5. מחלקים את התערובת לקערות קטנות, אישיות, חסינות אש ומכניסים לתנור בחום בינוני למשך כ-15 דלות. 6. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם.

אצבעות השליחים (Dita degli Apostoli)

זוהי מנה אחרונה טיפוסית מסורתית של חביתיות ממולאות בגבינת ריקוטה מתובלת בשוקולד או בקפה והמוגשת בעיקר בארוחות חג, כדוגמת הכריסטמס.

אנו, כמובן, נכין אותה בכל עת שיעלה על רוחנו.

המצרכים ל-4 סועדים:

לחביתיות

6 ביצים

1/2 כפית תמצית וניל

קורט מלח

נ כפות שמן סויה או תירס

למילוי

100 גרם גבינת ריקוטה טריה מאוד

75 גרם סוכר עדין או אבקת סוכר

1 כפית אבקת קקאו טבעי (לא ממותק) או כפית אחת אבקת קפה נמס

קורט קינמון טחון

לציפוי

2 כפות אבקת סוכר

קינמון טחון

אופן ההכנה:

1. בעזרת כף עץ דוחסים את הריקוטה דרך מסננת עדינה המונחת על גבי קערה (כדי לפורר את הגושים שבגבינה). 2. מוסיפים את הסוכר, מערבבים היטב ומניחים לעמוד כשעה עד שהסוכר נמס בגבינה.

3. מוסיפים את הקקאו או הקפה והקינמון ומעבדים במעבד מזון עד שהגבינה הופכת לעיסה חלקה.

4. טורפים את הביצים עם תמצית הווניל והמלח.

5. מחממים את השמן במחבת טפלון.

6. כאשר המחבת חמה שמים בתוכה מעט מתערובת הביצים עד לכיסוי התחתית.

7. מנערים את המחבת עד לכיסוי כל השטח ושופכים את שארית העיסה בחזרה לכלי.

8. מטגנים את החביתית עד שהיא מתחילה להזהיב, הופכים אותה בעדינות ומטגנים גם את צידה השני. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג.

9. ממשיכים לטגן את שאר החביתית עד שנגמרת העיסה.

10. בעוד החביתיות חמות, מניחים על קצה של כל חביתית כ-2 כפיות מהמילוי, מגלגלים לצורת אצבע, מפזרים מעל אבקת סוכר ומעט קינמון ומגישים חם.

 בחזרה לדף הבית