בואו נדבר על פסטה

כתב וצילם: ג'אקומו

פסטה, היא אולי השגרירה הטובה ביותר של איטליה בעולם. אין כמעט מקום שלא נמצא בו מסעדות איטלקיות. וכשיש אוכל איטלקי, יש גם פסטה. אין ארוחה איטלקית אמיתית ללא פסטה.

פסטה ומרקו פולו

רבים מאתנו שמעו שמקורה של הפסטה בסין, ושהנוסע האיטלקי המפורסם, מרקו פולו, הביא אותה לאיטליה בשובו ממסעותיו. במוזיאון הפסטה ברומא, בפיאצה סקנדברג, הסמוכה לפונטנה די טרבי, ניתן למצוא מסמכים המתעדים ייצור פסטה בסיציליה במאה ה-11, כמאתיים שנים לפני תקופתו של מרקו פולו במאה ה-13 . עיון מדויק בכתביו של מרקו פולו יגלה שהוא כותב בהם משהו דומה לכך: "ראיתי שם מאכל שהסינים אוכלים שמזכיר את הפסטה שלנו". קרוב לוודאי שגם בסין ייצרו מאכל דומה, אך מרקו פולו לא הביא את הפסטה לאיטליה מסין, פסטה נוצרה באיטליה הרבה לפני כן.

פסטה ואורז

פסטה היא אוכל איטלקי מקובל ונפוץ וקימים סוגים רבים ושנים של פסטה, שכולם כמעט מיוצרים מאותם חומרים וצורותיהם שונות ומגוונות. אגב, גם אורז נחשב באיטליה למנת פסטה,  ובאזורים רבים באיטליה (בייחוד בצפון), האורז הוא מנת הפסטה העיקרית.

סוגי הפסטות

אפשר למצוא באיטליה סוגים שונים של פסטה המסווגים לפי צורת הפסטה, אורכה והאזור שבו היא מיוצרת. יש פסטות אופייניות לאזורים שונים, כמו ביגולי באיזו ונטו, או אורקייטה באזור פוליה. במקומות מסוימים מיוצרות פסטות בשמות אחרים מאלה שהן נקראות בהם באיזורים אחרים, למשל – טלייטלה, ופטוצ'יני. בספירה לא מדויקת מניתי כ-100 סוגי פסטה המוכרים לי, ביניהם: ספגטי, ספגטיני, מקרוני, בוקטיני, טלייטלה, טליוליני, פטוצ'יני, פוזילי, פנה, קונקיליה, אורקייטה, ביגולי ועוד ועוד ועוד. עד כמה שידוע לי קיימים באיטליה כ-300 עד 400 סוגים וצורות שונות של פסטה.  יהיה זה מיותר לפרט את כל סוגי הפסטה אולם, יש לזכור כלל חשוב הנוגע לבישול הפסטה:

כשמכינים פסטה, הרוטב תמיד מחכה לפסטה כלומר - רק כאשר הרוטב מוכן מתחילים בבישול הפסטה.

פסטה נמכרת כפסטה יבשה, תעשייתית, פסטה מבושלת למחצה ומוקפאת או פסטה טרייה. הטובה מביניהן היא הפסטה הטרייה, כמובן, המיוצרת בבית מחיטת דורום קשה במיוחד.

כיצד מכינים פסטה בבית

הכנת פסטה בבית היא תהליך פשוט למדי שאינו דורש זמן רב מדי. כדי להכין פסטה ביתית, רצוי להשיג קמח מחיטת דורום טחונה בצורת סמולינה (טחינה גסה במיוחד). זהו הקמח האידיאלי לפסטה והפסטה שתתקבל תהייה, לאחר בישול מתאים, טעימה ומזינה.

החומרים להכנת פסטה ביתית:

 300 גרם קמח מחיטת דורום (שהיא חיטה קשה במיוחד), או קמח לבן פשוט,

2 ביצים,

כף אחת שמן,

כף אחת מים

חצי כפית מלח

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד מזון את קמח הדורום.

 2. מוסיפים את הביצים.

3. מוסיפים את שמן הזית ואת המלח.

4. מעבדים עד שמתקבל גוש בצק חלק.

5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.

6. מרדדים את הבצק דק דק וחותכים ממנו רצועות ארוכות ודקות. את רצועות הבצק החתוכות מניחים להתייבש על מגבת נקייה.

7. מבשלים במים רותחים במשך 2 עד 3 דקות. עד שהיא 'אל-דנטה' (כלומר "על השן"). ביטוי שמשמעותו שניתן עדיין לנגוס בפסטה ולהרגיש שיש בה קושי מסוים.

סימן היכר נוסף לפסטה המבושלת כהלכה הוא שישראלי, בן לאם פולניה יאמר לך שהפסטה לא עשויה מספיק. יוצאי מזרח אירופה נוהגים לבשל את הפסטה עד שהיא הופכת ללוקשן, הם יעדיפו גם תמיד לקרוא לה אטריות.

איך מבשלים

פסטה מבשלים עם הרבה מים – ליטר אחד לכל 100 גרם. גם למלח יש חשיבות בבישול הפסטה ויש להשתמש בכמות נדיבה ממנו - כפית אחת מלח לכל ליטר. פסטה טרייה מבשלים כ-3 דקות לעומת פסטה יבשה המתבשלת כ-8 עד -11 דקות לפי סוג הפסטה. פסטה לא שוטפים אחרי הבישול וגם לא שמים שמן זית במי הבישול. נהוג לשמור מעט מן המים שבהם בושלה הפסטה למקרה שהרוטב יהיה סמיך מדי או שכמותו אינה מספיקה.

כפי שציינתי קודם לכן - הרוטב תמיד ממתין לפסטה ואף פעם לא מכינים את הפסטה מראש ורק אחר כך את הרוטב. כאשר מכינים רטבים על בסיס שמנת, מוסיפים את הפסטה לרוטב המתבשל בעודו על האש,ף מערבבים קליות ומגישים אחרי דקה אחת של בישול ברוטב. כאשר הרוטב הוא על בסיס עגבניות או ירקות שופכים אותו על הפסטה, מייד לאחר סינון המים, מערבבים ומגישים.

איזו פסטה לאיזה רוטב

פסטה אוכלים במזלג בלבד. ה"פטנט" של אכילת פסטה במזלג ובכף הוא המצאה אמריקאית שאנחנו, כמו בכל דבר אחר שעושים האמריקאים, נחפזנו לחקותה.

באיטליה לא יגישו לכם לעולם פסטה עם כף, אלא אם כן עובדת היותכם תיירים ברורה בעליל. פסטה, כאמור, אוכלים במזלג בלבד. מכניסים את המזלג לפסטה ומסובבים, עד שכמות מספיקה של פסטה מגולגלת על המזלג, מכניסים את המזלג לפה ונוגסים בשיניים את הפסטה המיותרת הנופלת לצלחת.

כאשר הרוטב מכיל חומרים מוצרים כמו ירקות, פירות ים וכדומה, נהוג להגיש אותו עם פסטה המסוגלת "לתפוס" את תכולת הרוטב כמו, פנה, פוזילי, קונקיליה ועוד. במקרה כזה אוכלים את הפסטה על ידי נעיצת המזלג בה ובהזדמנות זו "אוספים" גם את תכולת הרוטב.

הפסטות ה"חלקות", כדוגמת פטוצ'יני, ספגטי ומקרוני, מתאימות לרטבים "חלקים" שאינם מכילים חלקים "מוצקים". הפסטות המסוגלות "לתפוס" את מרכיבי הרוטב כמו, קונקיליה (קונכיות), פוזילי (מסולסלת), פנה וכדומה, מתאימות במיוחד לרטבים עם תכולה. יוצאת מן הכלל היא מנת הפסטה ספגטי בולונז שהיא פסטה "חלקה" (ספגטי, כמובן) שמוגשת עם רוטב מוצק. כך המסורת בבולוניה. וכך מגישים את המנה הזאת כבר מאות שנים.

בון אפטיטו

בחזרה לדף הכתבות