להכין בבית - גבינת קולבי

גבינות

לכל מתכוני ה

להכין בבית - גבינת קולבי

0

מרכיבים

8 ליטר חלב

מחמצת מזופילית

½ כפית. סידן כלורי

½ כפית אנזים מקסירן

2 ק"ג. מלח למלח תמיסה

¼ כוס מים שאינם מוכלרים

½ + כפית. צבע Annato (אופציונלי)

צִיוּד

סיר נירוסטה (10 ליטר או יותר)

מדחום חלב

סכין

מסננת

בד סינון

תבנית

כוס מדידה

אופן ההכנה

1. שופכים את החלב לסיר ומחממים ל -30 מעלות צלזיוס על גבי כיריים או בכיור המוקף במים חמים מאוד. מערבבים את החלב בזמן שהוא מתחמם לאט.
2. צביעה (אופציונלי) כאשר החלב מתחמם, מוסיפים 1/4 כפית צבע מהולה ב-1/4 כוס מים ומערבבים לתוך החלב. ניתן להוסיף צבע נוסף.
3. כאשר החלב מתחמם מוסיפים 1/2 סידן כלוריד מהול ב-1/4 כוס מים.
4. כאשר החלב מגיע ל-30 מעלות צלזיוס מפזרים מעל את המחמצת המזופילית ממתינים 2 דקות ובוחשים היטב. מניחים לחלב להבחיל במשך שעה שלמה. 
5. מוסיפים לחלב 10-12 טיפות אנזים. מערבבים אותו לתוך החלב בתנועה למעלה מטה במשך 1 דקה. מניחים לחלב לעמוד במשך 45 דקות..
6. חותכים את הגבן לקוביות בגודל של כ-1 על 1 ס"מ. ומשתמשים בכף מחוררת, כדי להרים את כל הגבן ולחתוך לקוביות קטנות יותר.
7. בוחשים בעדינות את הגבן תוך חימום ל-39 מעלות במשך 30 דקות. אם הגבן עדיין רך ממשיכים לשמור על 39 מעלות במשך זמן נוסף. מבשלים את הבקבוקים בעדינות מערבבים את החוררים והחום ל -102 מעלות צלזיוס במשך 30 דקות. אם הם עדיין רכים, להחזיק את הטמפרטורה ב 102 מעלות צלזיוס במשך 15-30 דקות. בתום הבישול הגן צריך להיות מוצק מעט כאשר לוחצים אותו בין האצבעות. משאירים את הגבן שקוע בתוך מי הגבינה.
8. מוציאים מי גבינה עד לגובה הגבן ומערבבים תוך הוספת מים בטמפרטורה של 24 מעלות צלזיוס עד שטמפרטורת הגבן מגיעה ל-32 מעלות צלזיוס. מניחים לעמוד כ-10 דקות. מוציאים שוב מי גבינה עד לגובה הגבן. בוחשים ומוסיפים מים בטמפרטורה של 15 מעלות עד שטמפרטורת הגבן יורדת ל-24 מעלות. מערבבים במשך 15-30 דקות כדי לסיים את ייצוב הגבן.
9. מעבירים את הגבן למסננת מרופדת עם בבד גבינה, מנערים את המסננת ומעבירים את הגבן לתבנית מרופדת עם בבד גבינה. כעת מושכים את הבד מכל הצדדים  כדי למנוע קמטים בגבן, מקפלים מעל ומכסים במכסה בקוטר הסלסלה.
10. לוחצים על הגבן במשקל של 10 ק"ג לחץ במשך 15 דקות. מוצאים  את הגבינה מן התבנית, עוטופים את הגבינה שנית מחזירים לתבנית ולוחצים במשקל 20 ק"ג למשך 30 דקות., חוזרים על השלבים אלה בלחץ של 40 ק"ג. במשך 90 דקות. חזור שוב עם 50 ק"ג. במשך 8 שעות.
11. מוציאים את הגבינה מן התבנית ומניחים אותה בתמלחת רוויה במשך 8 שעות. מפזרים מלח על הצד החשוף של הגבינה.. אחרי 4 שעות, הופכים את הגבינה וממליחים שנית. 
12. מוציאים את הגבינה מן התמלחת ומניחים את הגבינה בחוץ במשך 1-2 ימים.
12. לאחר הייבוש, אפשר לצפות את הגבינה בשעווה. 

כל הזכויות שמורות @ 2018

0