ארטישוק - ה"קוץ" הנפלא הזה | אתר האוכל של ג'אקומו

ארטישוק - ה"קוץ" הנפלא הזה

לכל הכתבות

הגיעה עונת הארטישוק. השווקים מלאים בפרי-ירק המוזר הזה ומחיריו ירדו פלאים לאחרונה. משנה לשנה הולך הארטישוק ותופס מקום נכבד יותר במטבח הישראלי ומספר אוהדיו הולך וגדל. אם אתם מחובבי הארטישוק, כדאי שתקראו כמה פרטים נוספים על הפרי המעניין הזה, ואם לא טעמתם אותו עדיין, אנו ממליצים לנסות כמה מן המתכונים שהבאנו כאן.
 
מי הוא ומה הוא הארטישוק הזה?
 הארטישוק הוא צמח ממשפחת הקוצים פריו אכיל ויש הנוטים לשייך אותו בטעות למשפחת הירקות. פריו נראה כעין ניצן פרח ענק סגור, שטרם פרח.
מקורו של הארטישוק הוא במזרח התיכון והוא "אוהב" טמפרטורות שאינן גבוהות או נמוכות במיוחד. כתוצאה מכך, מרבים לגדלו בקליפורניה שבארצות הברית שמזג האוויר בה דומה מאוד לשלנו.
צמח הארטישוק הוא ממשפחת הקוצים ובמלוא צמיחתו הוא משתרע על שטח שקוטרו כ-2 מטר וגובהו יכול להגיע עד כ-2 מטר. עליו הארוכים והרחבים מעניקים לו מראה המזכיר מעט את השרכים ביערות העד. הפירות הם למעשה ניצני הפרחים, שטרם הבשילו והם צומחים, בדרך כלל, בחלקו הנמוך של הגבעול. צמח אחד יכול לספק עד 40 פירות.
למרות שניתן למצוא ארטישוקים כמעט במשך כל השנה, עונת השיא שלהם היא בחודשים מרץ-מאי.
 
כיצד אוכלים ארטישוק?
רק חלקים מעטים מן הארטישוק ניתנים לאכילה. לאחר בישולו במים, תולשים וזורקים את העלים החיצוניים הקשים ומן העלים הרכים יותר, אוכלים רק את חלקם התחתון הרך, אחרי שטובלים אותם ברטבים שונים, כמו מיונז, ויניגרט ועוד. עם התלישה העלים הולכים והופכים לקטנים יותר ובשלב מסוים הם מאבדים את הטקסטורה הרגילה שלהם, צבעם הופך לסגול והם קשים ובלתי אכילים. אחרי קילוף כל העלים מתגלה לב הארטישוק המכיל סיבים (מעין "שערות") בלתי אכילים ותחתית (לב הארטישוק), שאחרי תלישת ה"שערות" נראית כקערית קעורה שניתן למלא בה מילויים שונים.
אכילת הארטישוק היא פעולה חברתית מהנה ואפשר לדמות אותה מעט לאכילת ארוחת פונדו, כאשר במרכז השולחן מניחים קערה עם כמה פירות מבושלים ומסביבה צלוחית קטנות עם רטבים שונים.
הארטישוק אינו עושה הנחות לאלה מבינינו האוהבים אוכל מהיר ומיידי.  חובבי ארטישוק מושבעים יאמרו לכם שהסיבה לאהבתם היא טעמו ה"שקדי" מעט של הפרי.  בדרך כלל הוא נאכל לאחר בישול במי מלח, אולם הוא נפלא גם למנות מיוחדות כמו רוטבי פסטה ותוספת לבשר.
ארטישוק חלק חשוב במטבח האיטלקי וישנן כמה וכמה מנות אופייניות במטבח הזה העשויות מארטישוק, ביניהן המנה הרומאית הטיפוסית קרצ'יופי א-לה ג'יודאה (ארטישוק בסגנון היהודים) כדוגמה נפלאה ממנו אפשר למצוא במסעדת פיפרנו ברובע היהודי העתיק של רומא.

ארטישוק, חרשף, קינרס?
 לפנים הייתה סברה ששמו של הארטישוק (המכיל את המילה choke), בא לרמז על תחושת החנק שיוצרת אכילת העלים הפנימיים הקשים של הירק, אולם לאמיתו של דבר אין שום קשר בין שם הארטישוק והמילה מחנק.
מקורו של השם בא משמו הערבי של הצמח אל-חרשוף. הוא הגיע לספרד של ימי הביניים, בתקופת שלטונם של המוסלמים בה ביחד עם מילים ערביות רבות. השם שהשתרש בספרד היה  אלקצ'ופה והוא השתנתה תוך כדי מעברו לאיטליה ובניב איטלקי צפוני היא נקראה ארטיצ'יוקו שהוא מקורו של השם האנגלי לשמו של הפרי הזה. באיטלקית הוא נקרא בשם קרצ'יופי.
בעברית הוא נקרא ארטישוק - כשמו בארצות דוברות האנגלית, חרשף - כשמו הערבי וקינרס - כשם משפחת הצמחים שאליה הוא משתייך.
 
כיצד קונים ארטישוק?
יש להקפיד לקנות ארטישוק צעיר וסגור. ארטישוק פתוח מכיל יותר עלים יבשים וכמות ה"שערות" בתוכו גדולה מדי. בעת הקנייה, לוקחים את הארטישוק ביד ומנסים לשבור אחד מהעלים, אם העלה מתקפל, הארטישוק אינו טרי, עליו של ארטישוק טרי וצעיר יישברו במקום הכיפוף.
קיימים כמה וכמה זני ארטישוק. בארץ, לצערנו יש סוג אחד או שניים בלבד. בשוק רגיל באיטליה אפשר למצוא לפחות 3 סוגי ארטישוק, ביניהם בייבי ארטישוק המתאים להחמצה או לבישול בשמן (קונפי), ארטישוק רגיל הדומה לארטישוק שלנו אולם מכיל פחות "שערות" וארטישוק חום שמתאים במיוחד למילוי.
 
תכונות רפואיות
בנוסף להיותו מאכל שבמקומות רבים נחשב למאכל יוקרתי, הארטישוק גם עשיר בויטמין C, בברזל ובסיבים ועליו משמשים לטיפול ברמות גבוהות של כולסטרול, להגנה על הכבד (באמצעות סילוק רעלים), לטיפול בהפרעות בעיכול, לטיפול בחוסר תיאבון ולסילוק חומצות מרה.
הארטישוק טוב גם לטיפול באנמיה להורדת לחץ-דם ולטרשת-עורקים.
 
יש לשים לב להבדל שבין הארטישוק לבין הארטישוק הירושלמי שהוא ירק שונה לחלוטין.

לפניכם מבחר מתכוני ארטישוק מן המטבח האיטלקי:

  • ארטישוק בסגנון יהודי רומא

  • ארטישוק בסגנון רומא

  • ארטישוק בשמן זית

  • ארטישוק במילוי פרמיג'אנו וצלפים

כל הזכויות שמורות @ 2018

0