בלי בצל זה שונה לגמרי
לכל הכתבות
"הבצל", כך נאמר באנציקלופדיה Encarta, "הוא השם המשותף לקבוצת צמחי תבלין ממשפחת הליליות, שמוצאם מאסיה ומגודלים במשך אלפי שנים בכל אזורי העולם. הבצל הקלאסי הוא צמח בעל שורש מעובה ועלים ארוכים ירוקים וחלולים, עם בסיס מורחב המהווה את פקעת הבצל. הבצל מכיל חומרים גפריתיים ושמנים נדיפים, המעניקים לו את טעמו הצורב והעוקצני וחומצה גופריתית הגורמת לצריבה בעיניים ולדמעות."
"בצל הוא אחד מהירקות הרבגוניים ביותר, הוא נאכל טרי בסלטים, מבושל או מוחמץ בצורות שונות ומשמש כתבלין נותן טעם לתבשילים שונים. מוצרי בצל מיובשים משמשים לתיבול תבשילים רבים. בצלים המגודלים באזורים חמים בשלהי החורף, עדינים יותר בטעמם ובריחם מאלה הגדלים בתקופת הקיץ באזורים הקרים."
"גידולם של הבצלים הוא פשוט למדי ואפשר לגדלם בשדה מזרעים או על מצעים מיוחדים, לצורך יצירת בצלים בעלי פקעות קטנות, המיובשים ונשלחים לשתילה בגינות ואצל מגדלים מקצועיים. אפשר לגדל בצלים בכל מזג אוויר ובמשך כל תקופות השנה, כל עוד האדמה עשירה ולחה."
"כאשר הם מגיעים לגודלם המתאים, הם נשלפים מן האדמה ונתלים לייבוש במקומות חסרי לחות. כאשר הם מגיעים לדרגת הייבוש הרצויה הם נשלחים לשווקים אל הצרכנים."
הבצל, תמיד היה כאן
זהו ההסבר המדעי היבש, הבא לתאר את אחד מהמרכיבים החיוניים ביותר במטבחו של כל חובב בישול. דמיינו לעצמכם כיצד היה נראה המטבח שלנו ללא בצל, מה היה טעמם של הצלי, הכבד הקצוץ, הפשטידות והסלטים בלעדיו.
ואכן, ימיו של הבצל כמרכיב במאכלינו הם כימי האנושות כמעט. מתכונים עתיקים שנמצאו בכתבים קדומים מראים שהשימוש בו היה נפוץ כבר בעידנים קדומים ביותר. המין האנושי גילה את סגולותיו של הבצל כתבלין וכצמח מרפא ומאז הוא לא מש משולחננו – הוא וקרובו המרוחק, השום.
סוגי הבצלים
קיימים סוגים שונים של בצלים - לבנים, חומים, צהבהבים וסגולים, לחלקם טעם עדין ומתקתק ואחרים, טעמם חריף ועוקצני. בשווקים אצלנו אפשר למצוא כיום, את מרבית סוגי הבצלים לכל אורך השנה. עם משפחת הבצלים נמנים גם הבצל הירוק, הכרישה, העירית, והשאלוט. שני האחרונים נחשבים לעדינים ולאצילים שביניהם, בזכות טעמם המעודן.
הבצל משפר את טעמם של תבשילים ומעניק להם ארומה מיוחדת. כולנו מכירים את הריח הנפלא המתפשט בחלל הבית כאשר מטגנים את בצל, ואת בלוטות הריר המתחילות לפעול כשניחוח הבצל המטוגן מגיע לאפנו.
לבצל גם מיוחסים כוחות ריפוי מיוחדים והוא ממלא תפקיד חשוב ביותר בין תרופות הסבתא שבמקרים רבים הוכיחו את עצמן כיעילות ביותר.
איך קולפים בצל
קילוף בצל הוא פעולה פשוטה למדי אך כרוכה בדמעות רבות. לחומר המצוי במיץ הבצל יש תכונות גירוי וכשהוא מתאדה בזמן הקילוף הוא צורב בעיניים וגורם לדמעות, שכמותן תלויה בסוג הבצל.
קיימות שיטות רבות לקילוף בצל ללא דמעות – כולן שיטות שאינן פועלות. השיטה היחידה המבטיחה קילוף ללא דמעות היא קילוף תוך לבישת מסכת גזים ונראה לי שזו אינה דרך מצודדת לעשות זאת. זה המקום להזכיר כמה מן השיטות המקובלות – קילוף בתוך מים, אחיזת גפרור או סיכה בפה בזמן הקילוף, הרכבת משקפי צלילה, קילוף מן השורש כלפי מעלה, אחיזת לחם בפה בזמן הקילוף ועוד, ועוד, ולהזכירכם, בדיקה אובייקטיבית מגלה, שאף אחת מהן אינה פועלת, או שהיא פועלת אצל בעליה בלבד..
אני, אישית, ולאו דווקא בגלל הקילוף, מעדיף את השום, קרוב המשפחה האציל יותר, והדבר עלה לי באובדן של כמה וכמה חברים, שריחו של השום מעורר בהם דחייה. גם לבצל יש עדת מתנגדים קטנה אך רעשנית והמעוניינים להצטרף אליה יוכלו למצוא אותם ואת טיעוניהם באתר האינטרנט המיוחד שהקימו לצורך כך:
http://www.antionionleague.cwc.net
מרק בצל מאלזאס
לימי החורף הקרים אין מתאים יותר מאשר צלחת מרק בצל סמיך, עשיר ומהביל? קיימות גרסאות רבות מספור למרק הבצל – אני מעדיף את הגרסה הצרפתית, מאלזאס דווקא.
אכלתי בחיי אינספור מרקי בצל, חומים וסמיכים, בהירים ודלילים, עשירים בתוכן, מוקרמים בחמאה ובשמנת, אפויים בקדרה עם לחם כפרי בתוכם, מרקים על בסיס יין אדום, על בסיס יין לבן ועל בסיס מרק בשר. מספר המתכונים כמספר המרקים שטעמתי. כל אחד והסוד שלו – המתכון המיוחד שרק הוא יודע לעשות ושנמסר לו בסודי סודות. לו ורק לו.
את המרק שלי למדתי להכין בקולמר, שבחבל אלזאס שבצרפת, על גבול גרמניה. בלילה סוער בפונדק שומם, ישבנו זוגתי ואני ולמדנו מפיו של הבעלים המשועמם והשתוי מעט, את סודו של המרק המעולה שאכלנו דקות ספורות קודם לכן.
כמה כוסיות אבסינת מלווות בבקבוק יין גווירצטרמינר אלזאסי אופייני ולחם כפרי שחור וגס, היוו פתיחה נאה למרק הבצל הנפלא שבא בעקבותיהם.
הבצל, הוא הקובע את טעמו של המרק
הבצל, כך אמר אותו פונדקאי שהסב לשולחננו ללא הזמנה מוקדמת, הוא הקובע את טעמו של המרק. שאלה אחת מפי, הביאה אותו להפליג בדיבור ובסיפורים. יש בצלים שונים, המשיך ואמר, והביא לנו ממטבחו כששה סוגים שונים של בצלים. מכולם, הכרנו שניים בלבד (זה היה לפני כמה וכמה שנים) – הבצל היבש החום והבצל הירוק עם עליו הארוכים שאנו משתמשים בו לסלטים שלנו.
היו שם בצלים סגולים – שרק החלו להופיע אצלנו בשווקים, בצלים לבנים – שרק שנתיים מאוחר יותר הגיעו אלינו, בצלים חומים בהירים – עם שכבות רבות של קליפות יבשות, ובצלים חומים-כתומים – דומים בצורתם לבצלים שלנו.
אלה, אמר ז'וסיין – זהו שמו, כך הסתבר לנו – הם הבצלים המתאימים ביותר, והצביע על הבצלים הכהים. הבצלים האלה הם הפיקנטיים ביותר, והם אלה שיוצרים את המרק הארומאטי ביותר. כמובן שיש מחיר לדבר, והמחיר הוא כמות הדמעות הנשפכת בזמן קילופם.
ואיך קולפים בצלים באלזאס?
איך, באמת, אתה קולף את הבצלים? שאלנו, בתקווה לגלות את התשובה האולטימטיבית לשאלה שהאנושות המבשלת מתחבטת בה שנים רבות כל כך. מסתבר ששיטות הסבתא תופסות גם כאן, ומספרן של השיטות כמספרם של קולפי הבצלים.
סיימנו את המרק והמשכנו בשוקרוט ובמאכל טיפוסי הנקרא Baeckoff, שעליהם ארחיב את הדיבור בפעם אחרת. עייפים והלומי יין יצאנו אל הקור המקפיא בחוץ, שהיין החליש מעט את צינתו, כשאנו נשבעים לעצמנו לחזור לכאן שוב ושוב, ולאו דווקא בגלל ז'וסיין היקר, אלא בגלל מארי, אשתו, הטבחית ומרק הבצל המופלא שלה.
