האם ניתן "לסגור" בשר

מיתוסים במטבח

פרופסור פיטר ברהם*

 מתוך הספר The Science of Cooking מאת פרופ' פיטר ברהם

קיימים סיפורי סבתא רבים הקשורים במטבח, רבים מהם מופצים באמצעות ספרי בישול. אולם, מעט מחשבה על ההיבטים המדעיים העומדים מאחריהן תגלה שחלקם הגדול הינם סיפורי מעשיות. הנה לפניכם כמה מן ה"סיפורים" החביבים עליי:

​

 יש להוסיף מלח למים כאשר מבשלים ירקות ירוקים.

​

מדוע? בספרי הבישול ניתן למצוא מגוון של תשובות וביניהן: "כדי לשמור על צבע הירק", "כדי לזרז את הרתיחה", "כדי לחמם את המים לטמפרטורה גבוהה יותר", "כדי לקרר מעט את המים הרותחים", "כדי לתבל את הירקות" ועוד. צבעם הירוק של ירקות יכול להשתנות בזמן הבישול – וזה נובע משינויים בפיגמנטי הצבע של הירק והדבר מושפע מן החומציות (pH) של המים ומקושיים (תכולת הסידן שבהם). אף אחד מאלה אינו מושפע או משתנה כתוצאה מהוספת מלח למים. אם השעועית שלכם מאבדת את צבעה הרענן כאשר אתם מבשלים אותה במים בלתי מומלחים, הוספת מלח לא תשפיע עליה בצורה כלשהי.

​

טבחים רבים נוהגים להוסיף מלח למים רותחים. כאשר שופכים מלח למים רותחים נוצרות על פני המים בועות – זוהי אינה הגברה של הרתיחה. גבישי המלח העדינים מכילים כמות קטנה של אויר. כאשר הם באים במגע עם המים הרותחים האוויר משתחרר ונוצרת אשליה של רתיחה מוגברת. נסו להוסיף למים אבקה כלשהי או סוכר ותראו תופעה דומה. הוספת מלח אכן משנה את טמפרטורת הרתיחה של המים. אם תוסיפו חופן מלא של מלח לסיר של מים רותחים, טמפרטורת הרתיחה תעלה בערך ב-1/10 המעלה. הבדל גדול יותר בטמפרטורת הרתיחה תשיגו את תרתיחו את המים בקומת הקרקע של הבניין שבו אתם מתגוררים במקום להרתיח אותם בקומה העשירית. השינוי הזעיר בטמפרטורת הרתיחה של המים לא ישפיע בצורה כלשהי על צבעם של הירקות.

​

כאשר מסננים את המים מהירקות, מרבית המים נשפכת. המלח שנותר עליהם הוא הכמות הקטנה שנשארת אחרי שמי הבישול המלוחים מתאדים. זוהי כמות קטנה ביותר ולא תצליחו כמעט להרגיש אותה, אלא אם כן השתמשתם בכמות אדירה של מלח במי הבישול שלכם. לאמתו של דבר אני מציג תמיד ניסוי קטן כאשר אני מרצה על מדעי הבישול – אני מכין כמה תרמילי שעועית ירוקה ומבשל אותם ב-3 סירי בישול קטנים עם מים – אחד מסירים אינו מכיל מלח כלל, השני מכיל כמות קטנה והשלישי כמות גדולה של מלח. כעת, אני מחלק את השעועית ל-6 דוגמאות – 2 מכל סיר ומבקש מהצופים לטעם אותן ולנחש באיזה סיר הן בושלו. מעטים מאוד מבין הצופים מצליחים לזהות לפי הצורה והטעם איזה שעועית בושלה באיזה סיר.

​

הנחת בשר במחבת לוהטת "סוגרת" את מיצי הבשר

​

זוהי אחת מהשטויות הנפוצות ביותר בכל הקשור לבישול. אני חוזר ונדהם מחדש בכל פעם ששפים מדברים על אודות "סגירת" בשר. מספיקה התבוננות במחבת כדי לראות את המיצים היוצאים מן הבשר כאשר הוא מחומם לטמפרטורה של מעל 60 מעלות צלסיוס. סיבי השרירים מתכווצים ו"מוציאים" את המיצים מן הבשר. כאשר שמים נתח בשר במחבת חמה מתרחשת תגובה כימית (הידועה בשם תגובת מאילארד). כאשר טמפרטורת הבישול עולה על 140 מעלות, הפרוטאינים והסוכרים שבבשר מתרכבים ביחד ויוצרים שכבה של מולקולות חדשות שמספקות את הארומה הטיפוסית לבשר. לאמתו של דבר, אנחנו מבשלים את הבשר בטמפרטורה גבוהה בתחילה, כדי לשפר את טעמו ולא כדי "לסגור" את המיצים שהוא מכיל.

 

כאשר מכינים מרנג, יש להפריד בין החלמונים לחלבונים ולא לאפשר, בשום פנים ואופן, לטיפת חלמון כלשהי להיכנס לחלבונים המופרדים.

​

קחו ספר בישול כלשהו וקראו את הכתוב שם על אודות הכנת מרנג ותראו שאתם מתבקשים שם להפריד את החלמונים והחלבונים. כעת עליכם לטרוף את החלבונים עד אשר אתם יכולים להפוך את הקערה על פניה והקצף לא יישפך ממנה. כמעט תמיד תתקלו שם באזהרה שלא לתת אפילו לטיפת חלמון אחת להיכנס אל תערובת החלבונים מפני שהדבר הזה לא יאפשר לכם להקציף את החלבונים כראוי.

​

זוהי תופעה ידועה ומרבית הבשלנים נתקלים בה. אבל, האם יש כאן באימת איזושהי בעיה? קחו את אותו ספר בישול וחפשו שם מתכון לעוגת ספוג גנובזית (מגנואה). המתכון יבקש מכם לקחת ביצים שלמות, להוסיף סוכר ולטרוף אותן. לפעמים מעל סיר עם מים רותחים, עד אשר התערובת תתפח פי 10 מכמותה המקורית וניתן יהיה להפוך את הקערה מבלי לשפוך אותה. מסתבר, שאם אתם עושים מרנג, טיפה אחת של חלמן תפריע להקצפה אולם כאשר מכינים עוגת ספוג אין זה משנה כלל אם יש חלמון בתוך החלבונים.

איזה שטויות. קיימת סיבה היסטורית לבלבול הזה. הסיבה שחלבוני ביצים יוצרים קצף טוב היא שפעולת הטריפה גורמת לפרוטאינים של החלבונים להשתנות ולהתנהג בצורה דומה מעט להתנהגותם של דטרגנטים כאשר הם מוקצפים בתוך מים. ערבוב מהיר גורם ליצירת קצף ביצים בדיוק כפי שנוצר מדטרגנטים בדלי מים. חלמוני ביצים מכילים כמות גדולה של שומן והשומן הזה עלול, אכן, להפריע להקצפה. אולם, אם אתם משתמשים במיקסר רב עוצמה (דבר של היה בנמצא לפני 50 שנה), תוכלו ליצור מהחלבונים קצף יציב אפילו אם יכנסו לתוכו כמה טיפות חלמון או אפילו יותר מכמה טיפות.

​

זמן האפייה של רוסטביף תלוי במשקלו של הבשר

​

כל מי שקרא אי פעם בספר בישול כיצד להכין רוסטביף יודע שהזמן המומלץ לבישול הבשר בתנור הוא 15 דקות לכל חצי קילוגרם בתוספת 15 דקות. זהו מתכון לכישלון. פיסת בשר מבושלת טוב כאשר מרכזה (החלק הקר ביותר שלה) מגיע לטמפרטורה הרצויה. עבור נתח בשר עשוי כהלכה זו צריכה להיות טמפרטורה של 54 מעלות. כמובן שהטמפרטורה המדויקת היא עניין אישי, אולם אם הבשר יגיע לטמפרטורה גבוהה יותר, הוא יהפוך לאפרפר ויבש ואם הוא יבושל מעט מדי זמן הוא יהיה אדום כמעט בלתי עשוי.

​

הזמן שלוקח לחום לחלחל לתוך הבשר ולחמם את מרכזו של הנתח תלוי במרחקו של המרכז מהחלק החיצוני של הנתח. המרחק מבחוץ אל מרכז הנתח הוא רדיוס של גליל. דמיינו לעצמכם את נתח הבשר כגליל ארוך. המרחק מחלקו החיצוני של הבשר אל מרכזו הוא הרדיוס והמשקל תלוי בריבוע השורש המוכפל באורכו של הנתח. אם תחתכו את הגליל במרכזו, תקבלו שני נתחי בשר ולפי התיאוריה תצטרכו לבשל כל נתח מחצית מן הזמן שנדרש לבשל את הנתח כולו. זוהי כמובן שטות מוחלטת. הזמן שייקח עד שמרכזו של נתח הבשר יגיע לטמפרטורה הרצויה יהיה זהה, כמובן, בשני נתחי הבשר.

​

הסיבה לכך שהנוסחה שמופיעה בספרי הבישול אכן פועלת היא שמרביתנו קונים נתחי בשר בגודל דומה ובמשקל דומה והמרחק בנתחים אלה בין החלק החיצוני למרכז זהה במרבית המקרים. אולם, אם תנסו ליישם את הנוסחה על נתח בשר גדול במיוחד תקבלו בשר עשוי יתר על המידה. הדרך הנכונה לבשל רוסטביף היא להשתמש במדחום מיוחד, לתקוע אותו במרכז הבשר ולבשל את הבשר עד שהטמפרטורה במדחום תגיע ל-54 מעלות. כך תיצרו רוסטביף שתמיד יהיה אחיד ברמת עסיסיותו ובמידת העשייה שלו. לאמתו של דבר, אם אתם מתכוונים לקנות איזשהו פריט חדש למטבח שלכם בשנה הקרובה, קנו מדחום למטבח. הוא שימושי בהכנת רוסטביף, עוגות, קינוחים ועוד.

​

 מאת פרופסור פיטר ברהם

* פרופסור מן המניין לפיסיקה באוניברסיטת בריסטול בבריטניה. מחברו של ספר הבישול המפורסם The Science of Cooking