הכל על אודות פיצה

פיצה - עלה בצק דק מכוסה במבחר גדול של מצרכים. בדרך כלל ברוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום - כך מוגדרת פיצה במילון למונחי אוכל איטלקי.

​

רבים מכם יתמהו לדעת שהפיצה, המזוהה עם אוכל איטלקי בעולם כולו, לצד הפסטה וגבינת הפרמיג'אנו למשל, לא עזבה באיטליה את גבולות נאפולי, מקום הולדתה, לפני תום מלחמת העולם השנייה.

​

גלי ההגירה האיטלקית לארצות הברית, בתחילת המאה ה-20 הביאו בכנפיהם, לצד הקוזה נוסטרה, גם את הפיצה, ועשרות ומאות פיצריות נפתחה בחוף המזרחי של ארצות הברית. וכך, עד שנות ה-50 של המאה הקודמת הפיצה הייתה מוכרת לאמריקאים יותר מאשר למרבית האיטלקים.

עם תחילת שובם של התיירים האמריקאים לאיטליה, בשנות ה-50 של המאה ה-20 החלו איטלקים זריזים לפתוח פיצריות בכל רחבי איטליה וכיום יש באיטליה למעלה מ-40,000 פיצריות. אגב, האיטלקים עצמם צורכים כ-2.5 מיליארד פיצות בשנה.

​

למרות שפיצה, בווריאציות שונות, נאכלה באזור נאפולי כבר במאה ה-15, מקובל לחשוב שהפיצות הראשונות, במתכונתן הנוכחית לא נוצרו לפני המאה ה-19.

בשנת 1889 נתבקש אופה נאפולטני מקומי בשם רפאלו אספוזיטו על ידי חצר המלוכה להכין פיצות עבור ביקורם המלכותי של המלך אומברטו הראשון ורעייתו המלכה מרגריטה.

 אספוזיטו הכין 3 פיצות שונות והמלכה התאהבה דווקא בפיצה המסמלת את דגלה של איטליה - עגבניות (אדום), מוצרלה (לבן) ובזיליקום (ירוק). כמחווה למלכה קרא אספוזיטו לפיצה על שמה - מרגריטה - והיא הפכה לפיצה הנאפוליטנית הקלאסית.

​

קיימים כיום שלושה שלושה סוגים נוספים של פיצות הנחשבים על ידי איגוד יצרני הפיצות כפיצות נאפוליטניות קלאסיות - פיצה מרינרה (עגבניות ושמן זית, פיצה אל פורמאג'ו (עם גבינה ועגבניות) ופיצה ריפיינו (ממולאת) המוכרת גם בשם קלצונה.

ארגון יצרני הפיצות Associazione Vera Pizza Napoletana קבע כללים ברורים שכל יצרן פיצות חייב לעמוד בהם:

• הבצק חייב להיות עשוי מקמח, שמרים טבעיים, מלח ומים. אין להוסיף לבצק שומן מכל סוג.

• אסור שקוטר הפיצה יעלה על 30 ס"מ.

• את הבצק יש ללוש ביד או במיקסר שאינו גורם לו להתחמם בזמן הלישה.

• יש לרדד את הבצק ביד ולא באמצעים מכאניים כמו מערוך.

• האפייה נעשית ישירות על תחתית התנור ללא שימוש באיזושהי תבנית או רשת.

• תחתית התנור חייבת להיות מכוסה בלבני אפייה מיוחדות והתנור מחומם בעץ בוער.

• טמפרטורת התנור חייבת להיות 400 מעלות.

• ניתן גם ליצור פיצות שהן וריאציות של הפיצות הקלאסיות, כל עוד הן עומדות בכללי הבישול והטעם הטוב.

• פיצה מרגריטה קלאסית מכינים מכדור בצק המעובד בידיים ומשוטח לעלה עגול, לעולם לא עם מערוך. על עלה הבצק מניחים גבינת מוצרלה, עגבניות טריות מרוסקות ובזיליקום. הפיצה נאפית בתנור המחומם בעץ ואשר הטמפרטורה שלו אינה נמוכה מ-400 מעלות. זמן האפייה הוא כ-2 דקות והפיצה מוגשת לוהטת, ישר מן התנור.