הכל על אודות פסטור חלב

החוק בישראל מחייב להשתמש בחלב מפוסטר בלבד. חלב מפוסטר חומם כדי להרוס פתוגנים מזיקים. מאידך, החימום הורג את כל הבקטריות וזו הסיבה שבמרבית מתכוני הגבינה עלינו להוסיף מחמצת עם בקטריות.

איך מפסטרים חלב
אם החלב שלכם בא ישירות מן הפרה או העז, עליכם לפסטר אותו. כדי לעשות זאת, עשו את הפעולות הבאות:

1. שפכו את החלב הגולמי לתוך כלי זכוכית או פלדת אל-חלד (אל תשתמשו בכלי מאלומיניום) והכניסו את הכלי לתוך כלי אחר, גדול יותר, המכיל מים חמים. שימו את שני הסירים על להבה בינונית.

2. חממו את החלב עד לטמפרטורה של º72 צלסיוס, תוך בחישה מפעם לפעם, כדי להבטיח חימום אחיד. שמרו את הטמפרטורה הזאת במשך 15 שניות. הטמפרטורה והזמן חשובים ביותר.

3. הוציאו את סיר החלב מן הסיר עם המים החמים והעבירו אותו לכלי מלא במי קרח. בחשו ללא הפסקה עד שהטמפרטורה תרד לטמפרטורה הדרושה לצורך הכנת הגבינה שלכם. קירור מהיר חשוב כדי למנוע תנאים להתפתחות בקטריות בלתי רצויות.

תוכלו גם לשמור את החלב במקרר, בטמפרטורה של כ-4 מעלות עד שתחליטו להשתמש בו.

חלב אולטרה מפוסטר
במחלבות הגדולות מצאו שאם מחממים את החלב לטמפרטורות אולטרה גבוהות, אפשר לשמור אותו במשך תקופה ארוכה מאוד לפני פתיחת האריזה. הפרוטאין בחלב הזה נהרס לחלוטין וערכו של החלב יורד בצורה משמעותית. אל תשתמשו בחלב הזה לייצור גבינה, אם תנסו ליצור ממנו מוצרלה של 30 דקות, תתקבל ריקוטה רכה.

למגינת ליבם של יצרני הגבינות הביתיות (וצרכנים המעדיפים לשתות חלב כמו שהוא), יותר ויותר מוצרים משווקים כעת כאולטרה מפוסטרים. משמעותו של הדבר היא שהחלב מחומם לטמפרטורה של º88 מעלות צלסיוס למשך שנייה אחת לפחות, דבר ההורס את כל האורגניזמים שבחלב. הוא גם נותן לחלב טעם מבושל מעט. מטרתו של הטיפול באולטרה פסטור היא לתת למוצר חיי מדף ארוכים יותר. חלב ושמנת אולטרה מפוסטרים יישמרו לפחות 28 יום, כל עוד הם שמורים במקרר ואריזתם אינה נפתחת. (לאחר פתיחת האריזה הם נשמרים כמו כל חלב מפוסטר אחר.)

חלב אולטרה מפוסטר אינו מתאים לייצור גבינה ביתית. מבנה הפרוטאינים נהרס והאנזימים נהרסו גם הם. אל תשתמשו בחלב כזה לייצור הגבינות שלכם.בבדיקה שלי של סוגי החלב השונים הנמצאים במרכולים, לא הצלחתי למצוא אפילו חלב אחד שמתאים לייצור גבינות בבית.

חלב עמיד
חלב UHT או חלב עמיד, נמכר בקרטונים בעלי ציפוי בחלקם הפנימי הוא מחומם חימום בזק לטמפרטורה שבין º135 צלסיוס ל- º149 צלסיוס. אורך חיי המדף של חלב עמיד הוא כמה חודשים. אבל תוכלו להשתמש בו להכנת גבינות רכות פשוטות בלבד.