כל מה שאפשר לדעת על גבינות בכלל ועל גבינות איטלקיות בפרט

גבינות איטלקיות ידועות:

​

אסיאגו (Asiago)

מיוצרת באיזור ויצ'נצה. קיימים 3 סוגים של הגבינה הזאת אסיאגו ד'אליו – גבינה קשה ופיקנטית המשמשת בעיקר לגירור על פסטה; אסיאגו גראסו מונטה – גבינה חריפה בקושי בינוני ופרמזן אסיאגו – שהיא עדינה ומעודנת. מזכירה בצורתה את גבינת הצ'דר האמריקאית.

 

בל פאזה (Bel Paese)

מיוצרת באיזור לומברדיה שבאיטליה. זוהי גבינה רכה בעלת מרקם חלק וטעם חלבי מעט. גבינת בל פאזה איטלקית מקורית ניתנת לזיהוי לפי אריזתה המציגה תמונה של כומר לצד מפת איטליה.

 

בוראטה (Burrata)

בת משפחה חדשה במשפחת מוצרלה. מיוצרת מ"עלה" גבינת מוצרלה ממולא בתערובת של שמנת ושבבי מוצרלה. אחרי המילוי העלה נסגר ומהודק ככדור. גבינה מעולה, להיט בקרב השפים בארצות הברית בעיקר.

 

קצ'יוטה (Caciotta)

כך נקרא  מגוון גדול של גבינות איטלקיות כפריות פשוטות המיוצרות מחלב רחלות, פרות או כבשים. אלה הן גבינות רכות ועדינות. קצ'יוטה די פקורה היא הגרסה הסרדינית של גבינה זו.

 

קנסטרטו (Canestrato)

גבינה מדרומה של איטליה שקליפתה מצויינת בחריצים עגולים. גבינה מחלב פרות המגובשת בטמפרטורה של 35 מעלות ולאחר תהליך גיבושה מבשילה בטמפרטורה של 44 מעלות. אין לגבינה זו זמן הבשלה מוגדר ולפיכך, טעמה משתנה לפי מקום ייצורה.

 

פונטינה (Fontina)

גבינה מתקתקה ובעלת טעם אגוזי מעט. זוהי גבינה צהבהבה בעלת מרקם מוצק וארומה קלה. פונטינה ידועה כבר מן המאה ה-13 ושמה המלא הוא פונטינה ד'אגוסטה.

 

גורגונזולה (Gorgonzila)

גבינה ממשפחת הגבינות הכחולות (Blue Cheese) המוכרת כבר מן המאה ה-11. הפסים הירקרקים בגבינה נוצרים מעובש מתורבת בשם פניצילום גלאוקום המוסף לגבינה בתהליך הייצור. במקור, גבינת גורגונזולה היתה מבשילה במערות כפריות. כיום ייצורה הוא מודרני ובסביבה מבוקרת. שמה של הגבינה ניתן לה משמו של כפר קטן בקרבת מילנו.

 

גרנה (Grana)

גבינה קשה המיועדת לגירור המיוצרת מאז המהאה ה-13 בעמק הנהר פו שבצפון איטליה. כרבע מכמות החלב המופקת בגרמניה מיועדת לייצור גבינה זו. אחת מן הגרסאות הידועות שלה היא גרנה פדנו. גבינה זו משווקת רק ארבע שנים לאחר תחילת ייצורה.

 

מסקרפונה (Mascarpone)

גבינה לבנה רכה במרקם קרם מאיזור לומברדיה שבצפון באיטליה.  היא מיוצרת מן השמנת המופרדת מן החלב וידועה באחוז השומן הגבוה שלה (38 עד 50 אחוזים). משמשת בעיקר לבישול ולמנות אחרונות כמו טירמיסו, למשל.

 

מונטסיו (Montasio)

גבינה מאיזור ונטו. ידועה כבר מן המאה ה-13. ויוצרה בעבר על ידי הכמרים הבנדיקטיים  ממנזר מקומי ב- Moggio Udinese שהעבירו את סוד ייצורה מדור לדור.

 

מוצרלה

גבינה לבנה קשה במרקם פלסטי מעט. מיוצרת מחלב פרות או בופאלו. מקורה של הגבינה הוא מדרום איטליה בעיקר מאיזור קמפניה. משווקת ביום ייצורה ועיקר טעמה נמצא בה ביומה הראשון.

 

פנרונה (Pannerone)

שמה של הגבינה הזו בא מכמות השמנת הגבוהה שהיא מכילה. תהליך ייצורה של הגבינה נמשך שבוע אחד בלבד והיא מוכנה מייד לשיווק ולאכילה. טעמה של הגבינה הוא עדין ומריר מעט. לעיתים נוטים לחשוב שזוהי גבינת גורגונזולה בגלל צורתה. אולם, גבינת פנרונה, אינה מכילה עורקים ירוקים.

 

פרמזן (Parmigiano)

שמה של הגבינה בא מן העיר פרמה שהיא מרכז החבל שבו היא מיוצרת. זוהי אחת מן הגבינות הידועות ביותר בעולם ומיוצרת רק מחלב הנחלב באיזור פרמה מפרות מזן מסויים, האוכלות מזון מסויים. תהליך ייצור הגבינה מבוקר בקפדנות על איגוד יצרני הפרמזן. גבינת פרמזן משמשת בעיקר לגירור על פסטה או לאכילה כמנת אנטיפסטי. פרמזן משווקת שנתיים לאחר תחילת ייצורה. טעמה הולך ומשתבח ככל שהיא נשמרת יותר.

 

פקורינו (Pecorino)

פקורה היא כבשה באיטלקית ומכאן שמה של הגבינה הזו המיוצרת מחלב כבשים. קיימים סוגים שונים של הגבינה הזאת – פקורינו רומנו מאיזור רומא, פקורינו סיציליאנו מסיציליה, פקורינו סארדו מסרדיניה ועוד.  מתאימה במיוחד לגירור על פסטה במקום פרמזן, או לאכילה בצורתה הטבעית.

.

פרובולונה (Provolone)

גבינה המשמשת לבישול, לקינוחים ואפילו לגירור על פסטה. נמכרת בשני סוגים – פרובולונה דולצ'ה (מתוקה) ופרוסולונה פיקנטה (פיקנטית).

 

ריקוטה (Ricotta)

זוהי גבינה לבנה, חסרת טעם הנוצרת כמוצר לוואי בתהליך ייצור הגבינה. מיוצרת מחלב פרות בתהליך קצר בן שני ימים.  משמשת בעיקר לאפייה ולקינוחים. נמכרת מיוצרת בשלושה סוגים שונים – סלטה מוליטרנה (מחלב רחלים), ריקוטה פיימונטזה (מחלב פרות בתוספת 10% חלב טרי), ריקוטה רומנה (מוצר לוואי בתהליך ייצורה של גבינת רומנו).

 

רומנו (Romano)

קרוב לוודאי שזוהי הגבינה האיטלקית הוותיקה ביותר. ידוע על ייצורה של גבינה זו באיזור רומא כבר בתקופת תחילת הנצרות. היא מיוצרת בשיטה מיוחדת של ייבוש הגבן במהירות וחירור פני השטח של הגבינה לפני הוספת המלח. ידועה באיטליה בשם פקורינו רומנו.

 

סקמורצה (Scamorza)

פירוש שמה של הגבינה הוא ראש בשק, הבא לתאר את צורתה של הגבינה המוכנה לשיווק. טעמה של הגבינה דומה מעט למוצרלה אולם צבעה צהבהב. מצויינת לשימוש כגבינה בגריל עם פרוסת פרושוטו תחובה בתוכה.

 

טלג'יו (Talegio)

ידועה גם בשמה הנוסף סטרצ'ינו מן המילה סטרצ'ה (עייפות) המתארת את מצבן של הפרות לאחר חזרתן אל הרפתות מאיזור המרעה המרוחק. קיימת בגרסה רגילה ובגרסה מבושלת. טעמה מזכיר מעט את טעמה של המוצרלה אולם מרקמה שונה.

 

טוסקנלו (Toscanello)

גבינה קשה למחצה עם קליפה רכה. מתאימה למריחה. בטעמים עדין או פיקנטי.