למה מוסיפים מלח לבישול הפסטה

פסטה מבשלים בהרבה מים – ליטר אחד לכל 100 גרם, וכמות נדיבה של מלח - כפית אחת של מלח לכל ליטר מים.

מה הסיבה לכך? תשאלו בוודאי.

שפים רבים, במשך שנים רבות, נהגו לספר לנו שהוספת מלח למים מעלה את טמפרטורת הרתיחה בכ-5 מעלות ולפיכך גורמת לבישול מהיר יותר של הפסטה. יש גם כאלה הטוענים שיש להוסיף את המלח למים ממש לפני הרתיחה, כאילו שהמים והמלח יודעים ומזהים מתי צירפו אותם ביחד.

​

סוגי הפסטות

אפשר למצוא באיטליה סוגים שונים של פסטה המסווגים לפי צורת הפסטה, אורכה והאזור שבו היא מיוצרת. יש פסטות אופייניות לאזורים שונים, כמו ביגולי באיזו ונטו, או אורקייטה באזור פוליה. במקומות מסוימים מיוצרות פסטות בשמות אחרים מאלה שהן נקראות בהם באיזורים אחרים, למשל – טלייטלה, ופטוצ'יני. בספירה לא מדויקת מניתי כ-100 סוגי פסטה המוכרים לי, ביניהם: ספגטי, ספגטיני, מקרוני, בוקטיני, טלייטלה, טליוליני, פטוצ'יני, פוזילי, פנה, קונקיליה, אורקייטה, ביגולי ועוד ועוד ועוד. עד כמה שידוע לי קיימים באיטליה כ-300 עד 400 סוגים וצורות שונות של פסטה.  יהיה זה מיותר לפרט את כל סוגי הפסטה אולם, יש לזכור כלל חשוב הנוגע לבישול הפסטה:

כשמכינים פסטה, הרוטב תמיד מחכה לפסטה כלומר - רק כאשר הרוטב מוכן מתחילים בבישול הפסטה.

פסטה נמכרת כפסטה יבשה, תעשייתית, פסטה מבושלת למחצה ומוקפאת או פסטה טרייה. הטובה מביניהן היא הפסטה הטרייה, כמובן, המיוצרת בבית מחיטת דורום קשה במיוחד.

​

כיצד מכינים פסטה בבית

הכנת פסטה בבית היא תהליך פשוט למדי שאינו דורש זמן רב מדי. כדי להכין פסטה ביתית, רצוי להשיג קמח מחיטת דורום טחונה בצורת סמולינה (טחינה גסה במיוחד). זהו הקמח האידיאלי לפסטה והפסטה שתתקבל תהייה, לאחר בישול מתאים, טעימה ומזינה.

אם כך לימדו אתכם, הרשו לי להעמיד את הדברים את דיוקם:
20 גרם מלח (5 כפיות) שיתוספו ל-5 ליטר מים, יעלו את טמפרטורת הרתיחה (עצרו את נשימתכם והקשיבו) בחלק אחד מ-700 של מעלת צלסיוס (1/700). והדברים נבדקו והוכחו במעבדות במספר גדול של ניסויים.

אם כך, תשאלו למה בכלל מוסיפים מלח למי הבישול של הפסטה? התשובה היא פשוטה למדי, כדי לגרום לכך שהפסטה לא תהייה תפלה - פסטה שתבושל במים ללא מלח תהייה תפלה ואפילו אם נתבל אותה ברוטב מלוח במיוחד. במקרה כזה תתקבל פסטה תפלה עם רוטב מלוח.

אם כך, תשאלו בוודאי שאלה נוספת, מדוע אין מלח בפסטה שאנו קונים? דבר שיאפשר לנו לבשל אותה עם כמות קטנה של מלח.

התשובה היא פשוטה למדי, מלח משמש כחומר סופח לחות. ותוכלו לראות מה קורה למלח כאשר הוא נמצא במלחייה שאינה סגורה היטב.

אם הפסטה שאתם קונים (יבשה או טרייה) תכיל מלח, המלח יספח את הלחות מן הסביבה ואורך החיים של הפסטה יהיה קצר לאין שיעור מזה של הפסטה ללא המלח שניתן לשמור באריזתה במשך פרקי זמן ארוכים.
ואם כבר אני מרשה לעצמי לשבור מיתוסים, הרשו לי גם לומר לכם שלא (בדיוק - לא) מוסיפים שמן למי הבישול. פשוט מערבבים היטב את הפסטה כאשר מכניסים אותה לסיר.

ובנוסף, בשום פנים ואופן לא שוטפים את הפסטה, כדי שלא לשטוף את העמילנים העוטפים אותה ומשפרים את טעמו של הרוטב.