על לחמים ולחמים איטלקיים | אתר האוכל של ג'אקומו

על לחמים ולחמים איטלקיים

לכל הכתבות

"נקניק", היה אבי אומר "לא אוכלים בלי לחם". "תאכל הרבה לחם", הייתה אמי אומרת בארוחת הצהריים, "שלא תישאר רעב" וכך התנהלנו בין לחם לארוחת בוקר, לחם לבית הספר, לחם בצהריים עם הארוחה, שהרי לא אוכלים בלי לחם, לחם בארוחת ארבע ולחם בארוחת הערב.


אפשר היה לשער שבמדינה הצורכת כמויות כאלה של לחם ייאפו לחמים שאין כמותם בעולם. אבל, כראוי לעם ספרטני הסתפקנו בלחם שחור אחיד בכיכר עגולה, לחם לבן וחלה לשבת. נכון, אמנם, שפרוסת לחם חם שיצא זה עתה מן המאפייה, עם שכבה עבה של חמאה המעלה אדים הייתה גם אז אחד מן התענוגות הגדולים שיכולנו ליהנות מהם. אך, רק שנים רבות מאוחר יותר, בביקורי הראשונים באירופה ובגרמניה בפרט, למדתי לגלות עד כמה טעים זה יכול להיות באמת.


יש גם לחמים אחרים, כך גיליתי, שאינם רק שחור אחיד ולבן. יש לחם שאור חמצמץ, יש לחם שחור מקמח מלא, יש לחמים אווריריים ויש לחמים דחוסים וכבדים, יש לחם שיפון ויש לחמי בריאות עם נבטי חיטה ויש לחמים שרק מריחם אפשר כמעט להשתכר.
 
שנים חלפו עד שאותם לחמים הגיעו גם אלינו. מי האמין שלחם יעלה יותר משניים שלושה שקלים בודדים ושייפתחו כאן "בוטיקים" של לחם - כאלה שנהייה מוכנים לשלם בהם גם עשרה ועשרים שקלים עבור ככר לחם.


באירופה קיימת תרבות לחם אמיתית, וכולנו מכירים את מראה הצרפתים הממהרים בבוקר מן המאפייה עם הבגטים הטריים לארוחת הבוקר. בגרמניה זוהי ממש מסורת. בכל בוקר אחד מבני המשפחה ממהר למאפיה הקרובה וקונה לחמניות טריות לכל בני הבית. מסתבר שכשמדובר בלחם, לא ממש סופרים כאן קלוריות.

לחמים מיוחדים יש גם לנו כיום, ולא מעט תרמה לכך העלייה מארצות חבר העמים והלחמים המיוחדים שהביאה אתה. יש לנו גם חנויות לחם, אבל כאן, נותרנו עדיין מאחור. מסתבר שהקמת חנות לחם זה כמעט מדע מדויק, והחשוב ביותר הוא התאורה. חנויות לחם בכל מקום בעולם כמעט, יהיו תמיד מצוידות במדפי עץ, צבועות מצבעים חמים ומוארות בתאורה צהבהבה. במקרים רבים גם מזרימים לרחוב, באזור הכניסה לחנות, ריח לחם טרי משכר, טבעי או מלאכותי.


ימיו של הלחם כמעט כימי הציביליזציה האנושית. זה אלפי שנים שהוא  מלווה את המין האנושי בכל מקום בעולם ומשמש כאורח קבוע על שולחנותיהם של עניים ובני אצולה גם יחד. לחם מוזכר בתנ"ך 280 פעם ואצל מרבית העמים הוא משמש כמנחה הבאה להראות על כוונות טובות. לחם עם מלח, נהוג להגיש אצלנו באירועים בעלי חשיבות ממלכתית.


לחם עשוי מגרגירים כמו חיטה, שיבולת שועל, גריסים, שיפון, דוחן ותירס - מעורבבים עם מים או חלב. את התערובת לשים ויוצרים בצק, צרים לו צורות שונות ומבשלים אותו, בדרך כלל באפייה. את טעמיו השונים של הלחם משיגים באמצעות מלח, ביצים, סוכר, קימל, שומשום ועוד, המעניקים ללחם את טעמיו המיוחדים, משנים את מרקמו או מגדילים את ערכו התזונתי. בדרך כלל מוסיפים ללחם חומר מתפיח כמו שאור או שמרים, הגורם לתהליך כימי היוצר בלחם כיסי אוויר שמעניקים לו מרקם אוורירי ונפח גדול יותר.
כיום, כאשר אני מצליח להתעלם ממצוות הדיאטה, אני נוהג לפצות את עצמי על כל אותן שנים של "אין נקניק בלי לחם" ומכין לעצמי כריכי פסטרמה ענקיים – כלומר, שתי פרוסות פסטרמה עבות וביניהן פרוסות לחם דקיקה.


מאחר שהתמחותי היא במטבח האיטלקי, אביא לפניכם כמה מתכונים מן הלחמים המופלאים של המטבח המיוחד הזה.

כל הזכויות שמורות @ 2018

0