בוקונצ'יני

מחממים את החלב ל-40 מעלות, מוסיפים את המחמצת ובוחשים היטב.

מוסיפים את האנזים מהול במעט מים ובוחשים היטב.

מניחים לעמוד בצד במשך כ-50 עד 60 דקות עד שהחומציות תגיע ל-6.6 עד 5.5 Ph

חותכים את הגבן לקוביות בגודל של כ-2.5 ס"מ ומניחים לעמוד במשך חצי שעה לפני שמערבבים.

בוחשים בעדינות במשך 60 הדקות הבאות. הערבוב ייקבע את רכותה של הגבינה. ערבוב ארוך מדי ייצור גבינה קשה מדי.

מסננים את מי הגבינה. החומציות צריכה להיות 6.2 עד 6.1 Ph.

שומרים את הגבן בטמפרטורה של 40 מעלות כדי לגרום לגבן להתאחד. הופכים את הגבן אחת ל-15 דקות כדי לשמור אותו חם ובו בזמן שופכים את מי הגבינה המיותרים.

אחרי כשעה בודקים את הגבן לראות אם הוא מוכן למתיחה על ידי הנחת חתיכה ממנו במים שחוממו ל-70 מעלות. כאשר הגבן חם, מוציאים אותו מהסיר ומעבדים אותו באצבעות תוך כדי מתיחתו. אם הגבן פריך ושביר הוא אינו מוכן עדיין. חומציות 5.0 עד 5.4 Ph.

כאשר הגבן מוכן, חותכים אותו לרצועות צרות ומניחים אותו במים חמים בטמפרטורה של 70 מעלות. מותחים ומעסים את הגבן עד שהוא ניתן למתיחה.

בעזרת האצבעות חותכים מהגבן כדורים ומניחים אותם במים קרים.

אפשר להוסיף כעת מעט מלוח אבל בכמות כזאת שלא יורגש במוצר הסופי.

אפשר לאכול את הגבינה מייד או לשמור אותה במקרר במשך שבוע.

ניתן גם להשרות אותה באמבט שמן צמחי.