גאודה

מערבבים את החלב עם השמנת ומחממים את החלב לטמפרטורה של 32 מעלות.

מוסיפים את הגיל ובוחשים ביסודיות.

ממיסים את הקלציום בכוס עם מעט מים. מוסיפים את הקלציום לחלב ובוחשים בעדינות.

מקפידים לשמור על טמפרטורה של 32 מעלות.

מכסים את הסיר ומניחים לחלב "להבשיל" במשך כ-15 דקות.

מדללים את האנזים במעט מים ומוסיפים לחלב. מוסיפים לחלב ובוחשים בעדינות.

מניחים את החלב להתגבן במשך 40 עד 60 דקות עד שנוצר גבן מוצק.

חותכים את הגבן לקוביות גדולות ומניחים אותו לעמוד במשך 10 דקות.

מעלים את טמפרטורת הגבן באיטיות עד ל-38 מעלות במשך כ-30 דקות מעלה אחת בכל 5 דקות.

מכסים את הסיר ומניחים אותו בצד למשך 5 עד 10 דקות נוספות.

מעבירים את מי הגבינה לסיר אחר ומניחים לגבן לעמוד 5 דקות נוספות.

מחממים מים ל-79 מעלות ושופכים אותם בעדינות לתוך הגבן תוך בחישה עדינה.

מוסיפים מים חמים עד שטמפרטורת הגבן מגיעה ל-33 מעלות. בוחשים בעדינות מעת לעת במשך 10 דקות.

מוסיפים שוב מים בטמפרטורה של 79 מעלות עד שטמפרטורת הגבן מגיעה ל-35 מעלות.

יש להקפיד שטמפרטורת המים המוספים תהייה 79 מעלות.

מניחים לגבן לעמוד בטמפרטורה של 35 מעלות במשך 15 עד 20 דקות תוך בחישה מעת לעת.

משאירים את טמפרטורת הגבן כ-35 מעלות מבלי לבחוש אותו. אפשר לעשות זאת על ידי הנחת הסיר בתוך סיר גדול יותר עם מים חמים.

מעבירים את הגבן למסננת מרופדת בבד גבינה. ומעבירים בהקדם לתבנית גבינה מרופדת בבד.

מעבירים את התבנית למכבש ומניחים עליה משקל של 1 ק"ג למשך 15 דקות.

מוציאים את הגבינה מן המכבש ומסירים את הבד.

מחזירים את הבד לתבנית ומניחים בו שוב את הגבינה אבל הפוכה, עם הפנים כלפי מטה.

מניחים על הגבינה משקולת של 2 ק"ג למשך 8 שעות.

מוציאים את הגבינה מן המכבש ומסירים את הבד.

מחזירים את הבד לתבנית ומניחים בו שוב את הגבינה אבל הפוכה. נותנים לגבינה לעמוד באוויר החופשי למשך 8 שעות או למשך הלילה.

מכינים תמלחת ממים קרים ומלח בכמות כזו שלא תימס יותר בבחישה ויישאר מעט מלח על קרקעית הסיר.

מניחים את הגבינה בתמלחת למשך שעה אחת.

מוציאים את הגבינה ומניחים אותה באוויר החופשי למשך יום או יומיים.

אחרי יומיים מצפים את הגבינה בשעווה ומאחסנים אותה במקרר בטמפרטורה של 4 עד 16 מעלות למשך 3 עד ארבעה חודשים או יותר.