גבינת סטילטון

1. מחממים את החלב והשמנת לטמפרטורה של 31 מעלות.

2. מדללים את הקלציום במעט מים ומוסיפים לחלב.

3. מדללים את צבע האנתו במעט מים, מוסיפים לחלב ובוחשים היטב.

4. מדללים את העובש במעט מים ומוסיפים גם כן לתערובת. בוחשים היטב את החלב.

5. מדללים את האנזים במעט מים ומוסיפים לחלב. בוחשים במשך דקה ומניחים לעמוד בטמפרטורה של 31 מעלות במשך שעה וחצי.

6. חותכים את הגבן לקוביות בגודל של 1 ס"מ, שתי וערב ובאלכסון ומניחים לעמוד במשך 30 דקות.

7. שופכים את מי הגבינה ומשאירים מים רק בגובה הגבן. מניחים שוב לעמוד במשך 30 דקות.

8. שופכים את הגבן למסננת מכוסה בבד גבינה. קושרים את פינות הבד ויוצרים מעין שקית. מניחים לגבינה להתנקז במשך 15 דקות.

9. מניחים את שקית הגבן על מגש פלסטיק, מכסים אותה במגש נוסף ומניחים עליהם משקל של 5 ק"ג למשך שעתיים.

10.  

11. מוציאים את הגבן מן הבד ומפוררים אותו לחתיכות בגודל של אגוזים. שמים את הגבן בסיר ומוסיפים לו 2 כפות מלח תוך בחישה יסודית בעזרת כפות הידיים.

12. מעבירים את הגבן לתבנית בקוטר 10 ס"מ ומניחים לעמוד בצד ללא משקולת.

13. הופכים את הגבינה כמה פעמים ביום במשך כמה ימים עד שצורתה של הגבינה מתייצבת והיא נשלפת בקלות מן התבנית.

14. כדי להבשיל את הגבינה יש לשמור אותה בסביבה לחה וקרירה. אפשר לשמור את הגבינה בקופסת קרטון עם מכסה כדי לשמור על הלחות הדרושה.

15. במשך החודש הראשון יש לשמור את הגבינה בטמפרטורה של כ-16 מעלות.

16. אחרי שמתחיל להיווצר עובש על פניי הגבינה יש לנקב אותה בעזרת מחט ארוכה ועבה (לפחות 10 חורים מכל צד).

הגבינה תהייה מוכנה בתוך 69 יום אולם תשתפר עם הזמן.