מונטריי ג'ק

מערבבים ביחד את החלב והשמנת ומוסיפים את הקלציום מדולל במעט מים.

שמים את התערובת בסיר גדול ומחממים ל-31 מעלות.

מוסיפים את הגיל ובוחשים היטב.

מניחים לגבינה להבשיל במשך כ-45 דקות.

מערבבים את האנזים ברבע כוס מים מזוקקים.

מעלים את הטמפרטורה ל-32 מעלות.

מוסיפים לאנזים המדולל חצי כפית של מלח גס. ושופכים בעדינות לתוך החלב החם.

מניחים לחלב לעמוד בטמפרטורה של 32 מעלות במשך כשעה או עד שנוצר גבן יציב.

משתמשים בסכין ארוכה וחותכים את הגבן שתי וערב וקוביות בגודל של 1 ס"מ.

מניחים לגבן לעמוד 10 דקות נוספות ומעבירים את הסיר עם הגבן לתוך סיר נוסף מלא במים בטמפרטורה של 38 מעלות.

מחממים את הגבן לטמפרטורה של 38 מעלות על ידי חימומו של הסיר החיצוני. מקפידים שהטמפרטורה תעלה בהדרגה – 1.5 מעלות בכל 5 דקות.

בזמן הבישול מערבבים את הגבן ומקפידים שהגושים לא ייצמדו האחד לאחר.

משאירים את הגבן בטמפרטורה של 38 מעלות במשך 30 דקות נוספות. ומערבבים אחת לכמה דקות.

מנקזים את מרבית מי הגבינה וממשיכים לשמור את הגבן בטמפרטורה של 38 מעלות במשך חצי שעה לפחות. אחת ל-5 דקות מערבבים את הגבן.

מניחים בכיור מסננת גדולה ושופכים לתוכה את הגבן עם מי הגבינה. משאירים את הגבן במסננת עד שמרבית הנוזלים יישפכו.

מפזרים על הגבן כף וחצי של מלח גס ומערבבים אותו בידיים.

מעבירים את הגבן לתבנית פלסטית מרופדת בבד גבינה.

אחרי שכל הגבן נמצא בתבנית, מכסים אותו בשאר בד הגבינה.

מניחים על התבנית משטח עם משקולת של 2 קילוגרם ומשאירים על הגבינה במשך 15 דקות.

מוציאים את הגבינה מהמכבש ומוציאים אותה מן התבנית ומבד הגבינה.

מחזירים את הבד לתבנית ומניחים בו את גוש הגבינה בצורה הפוכה.

מכסים את הגבינה בבד ומניחים עליה מכבש במשקל של 4 עד 5 ק"ג למשך 12 שעות.

מוציאים את הגבינה מן המכבש.

מכינים תמלחת של 1/2 כוס מים וחצי כף מלח שולחני ומורחים אותה בעדינות על הגבינה המוכנה.

מניחים את הגבינה על רשת למשך 3 ימים ומקפידים להפוך אותה פעמיים ביום.

כאשר יתחיל להיווצר על הגבינה מעין ציפוי צהבהב והיא תהייה קשה לנגיעה, אפשר לצפות אותה בשעווה ולאחסנה.

מצפים את הגבינה בשעווה ומאחסנים להבשלה בטמפרטורה של 4-16 מעלות במשך חודש אחד עד 4 חודשים.

במשך החודש הראשון יש להפוך את הגבינה אחת ליום.