מונסטר

מחממים את החלב ל-32 מעלות.

מוהלים את הסטרטר ב-1/4 כוס מים ומוסיפים לחלב. מערבבים בעדינות, מכסים את הסיר ומניחים בצד למשך 15 דקות.

אם רוצים בכך, אפשר להוסיף כעת צבע אנטו.

מערבבים את האנזים או הרנט במים קרים ומוסיפים לחלב תוך ערבוב בלתי פוסק במשך כדקה.

מכסים את הסיר ומניחים בצד ללא תזוזה במשך 45 דקות.

מנסים לחתוך את הגבן בסכין. אם מתקבל חתך "נקי" הגבן מוכן.

חותכים את הגבן שתי וערב לקוביות בגודל של 1 ס"מ ומניחים לעמוד במשך כ-5 דקות.

מחממים את הגבן באיטיות ל-38 מעלות, מעלה אחת בכל 5 דקות (סה"כ כ-25 דקות). מעת לעת בוחשים את הגבן כדי למנוע ממנו להתאחד.

שומרים על טמפרטורה של 38 מעלות במשך חצי שעה ובוחשים בעדינות מפעם לפעם.

בעזרת כף מחוררת מעבירים את הגבן לתבניות המתאימות לגבינת קממבר.

מניחים את התבניות בצד למשך כחצי שעה כדי שמי הגבינה יטפטפו.

הופכים את הגבן. חוזרים על התהליך אחת ל-20 דקות.

מניחים לגבינה לעמוד בטמפרטורת החדר במשך 12 שעות.

יוצרים תמלחת רוויה ומקררים אותה במקרר.

מוציאים את הגבינה מהתבניות ומניחים בתמלחת למשך 12 שעות בטמפרטורה של 10 מעלות.

הופכים את הגבינה אחת לשעתיים.

מוציאים את הגבינה מהתמלחת ומניחים על רשת יבשה.

מדללים את הליננס ברביקטום ב-125 מ"ל מים קרים ושמים בבקבוקון התזה.

מתיזים את הליננס על הגבינה מכל צדדיה.

כעת מתחילים את ההבשלה. בשלב ראשון מניחים את הגבינה להבשיל בטמפרטורה של 16 מעלות ובלחות של 90-95% במשך שבועיים. משפשפים את הגבינה אחת ליומיים בבד ספוג בתמיסת מלח.

בשלב שני מצפים את הגבינה בשעווה או סוגרים בשקית ואקום למשך 45 יום בטמפרטורה של 10 מעלות.

ניתן גם להמשיך ליישן את הגבינה בטמפרטורה של 10 מעלות ובלחות של 95% ומשפשפים את הגבינה אחת ל-3 ימים במי מלח או ביין לבן חצי יבש.