פקורינו רומאנו

1. מחממים את החלב לטמפרטורה של 31 מעלות. מוסיפים את המחמצת ומערבבים היטב. מוסיפים את הליפייז (אופציונאלי). מניחים את החלב להבחיל במשך 10 דקות.

2. מוסיפים את האנזים המדולל ומערבבים בעדינות בתנועת מעלה מטה במשך כמה דקות. מכסים ומניחים לעמוד בטמפרטורה של 31 מעלות עד שאפשר ליצור בגבן חתך חד.

3. בעזרת סכין חותכים את הגבן לקוביות בגודל של חצי ס"מ.

4. מחממים את הגבן ל 47- מעלות במשך 45 דקות. מעלים את הטמפרטורה במעלה אחת בכל 5 דקות

5. שומרים את הגבן ב 47- מעלות במשך 30 דקות, או עד שהוא מוצק דיו ושומר את צורתו כאשר לוחצים אותו.

6. שופכים בזהירות את מי הגבינה.

7. מכסים תבנית של קילוגרם אחד בבד גבינה. מעבירים את הגבן לתבנית ומניחים מעל משקולת של 2.5 ק"ג למשך 15 דקות.

8. מוציאים את הגבינה מן התבנית וקולפים בעדינות את בד הגבינה. הופכים את הגבינה, עוטפים אותה מחדש בבד ומניחים עליה משקולת של 5 ק"ג למשך 30 דקות.

9. חוזרים על התהליך והפעם עם משקולת של 10 ק"ג במשך שעתיים.

10. חוזרים על התהליך עם משקולת של 20 ק"ג במשך 12 שעות.

11. מוציאים את הגבינה מן התבנית וקולפים את הבד.

12. מערבבים 1 ק"ג מלח עם 4 ליטר מים קרים, כדי ליצור משרה. משרים בה את הגבינה בקירור במקרר במשך 12 שעות.

13. מוציאים את הגבינה מן המשרה ומייבשים. מיישנים את הגבינה בטמפרטורה של 13 מעלות ולחות של 85% במשך 10 חודשים לפחות. הופכים את הגבינה מדי פעם. מסלקים סימני עובש עם בד טבול במים עם חומץ או במי מלח.

14.  

אחרי שהגבינה מתיישנת במשך חודשיים, מורחים את שטח הפנים שלה בשמן זית, כדי לשמור על הקליפה מייבוש. מיישנים 3 עד 10 חודשים נוספים.