
גבינות
לכל מתכוני ה
קממבר
0
מרכיבים
קממבר היא גבינת עובש חצי רכה ממחוז נורמנדי בצפון מערב צרפת. מוכרת ואהובה בעולם כולו. כדי להעשיר את הגבינה כדאי להוסיף לה שמנת מתוקה בתהליך ייצורה.
החומרים:
8 ליטר חלב בקר
5 כפיות גיל או 1/4 כפית מחמצת מזופילית
מעט פניציליום קנדידום (עובש קממבר)
1/4 כפית קלציום כלוריד
9 טיפות אנזים או רנט בכמות המומלצת
4 כפיות מלח גס
אופן ההכנה
אופן ההכנה:
-
מחממים את החלב ל-29 מעלות בסיר נירוסטה המונח בתוך סיר מים רותחים, תוך בחישה מפעם לפעם.
-
מערבבים את ה"גיל" בחלב החם ומפזרים מעל את העובש (אם משתמשים במחמצת מזופילית, מפזרים גם אותה על החלב במקום ה"גיל").
-
אחרי 5 דקות כשהאבקות שוקעות, בוחשים את החלב בתנועות מעלה ומטה מבלי לשבור את פני השטח שלו.
-
מדללים את הקלציום כלוריד ב-50 מ"ל מים קרים ומוסיפים לחלב תוך שימוש באותן תנועות ערבוב של מעלה ומטה.
-
מדללים את הרנט או האנזים) ב-50 מ"ל מים קרים ומוסיפים לחלב תוך שימוש באותן תנועות ערבוב של מעלה ומטה.
-
מכסים את הסיר ומניחים לעמוד ללא תנועה במשך כחצי שעה בטמפרטורה של 29 מעלות.
-
בודקים אם ניתן לבצע בגבן חתך חלק. אם הגבן רך מדי ממתינים 15 דקות נוספות.
-
חותכים את הגבן שתי וערב ובאלכסון לקוביות בגודל 2.5 ס"מ וממתינים במשך 5 דקות.
-
מערבבים את הגבן בעדינות בעזרת כף מחוררת במשך כ-10 דקות עד שהגבן מתכווץ מעט ושוליו הופכים מעוגלים.
-
מניחים לגבן לנוח במשך כמה דקות.
-
בעזרת ספל מנקזים את מי הגבינה שמעל הגבן עד אשר פני הגבן נראים למעלה.
-
מעבירים את הגבן לתבניות וממתינים עד שמרבית הנוזלים תתנקז.
-
אחרי כשעתיים הופכים את הגבן ומניחים שוב בתבנית וחוזרים על כך שוב אחרי שעתיים נוספות.
-
משאירים את הגבן בתבניות מחוץ למקרר למשך הלילה.
-
בבוקר הופכים שוב את הגבן ואחרי שעתיים חוזרים שוב על הפעולה.
-
מוציאים את הגבינות מהתבניות וממליחים ב-1/2 כפית מלח מסביב סביב.
-
מניחים את הגבינה על רשת בתוך מיכל סגור ובו קערת מים ומניחים את הגבינה להבשלה בטמפרטורה של 10 עד 13 מעלות ובלחות של 90% במשך כמה ימים. הופכים את הגבינה מדי יום.
-
אחרי כ-10 עד 12 יום, יופיע על הגבינה עובש לבן.
-
כאשר הגבינה מכוסה בעובש עוטפים אותה בנייר גבינה ומניחים אותו במיכל ההבשלה במשך שבוע נוסף, עד שהיא תתחיל להתרכך.
-
אחרי 4 שבועות הגבינה מוכנה לאכילה.