רוקפור

1. אם משתמשים בחלב פרה מחממים אותו ל-32 מעלות (30 מעלות לגבינת עזים). מוסיפים את העובש והמחמצת, תוך כדי בחישה. מכסים ומניחים לחלב להבחיל במשך 60 דקות בטמפרטורה של 32 מעלות (30 מעלות לחלב עזים).

2. מוסיפים את האנזים המדולל ומערבבים בעדינות בתנועות מעלה ומטה במשך דקה אחת. מכסים ומניחים לגבן להתייצב במשך 45 דקות בטמפרטורה של 32 מעלות (30 מעלות לגבינת עזים), או עד אשר חיתוך הגבן יוצר חתך חלק.

3. חותכים את הגבן לקוביות של מעט יותר מסנטימטר אחד. מניחים להתייצב במשך 5 דקות. (אם משתמשים בחלב עזים מניחים להתייצב במשך 10 דקות.)

4. מערבבים את הגבן בעדינות אחת ל-5 דקות ומקפידים שלא יתאחד לגוש. חוזרים על הפעולה הזאת במשך 60 דקות.

5. מניחים לגבן להתייצב ללא הפרעה במשך 5 דקות.

6. שופכים את מי הגבינה. מעבירים את הגבן למסננת ומניחים לטפטף במשך 5 דקות. מחזירים את הגבן לסיר ומערבבים אותו בעדינות בידיים, כדי שלא יתאחד לגוש אחד.

7. מוסיפים 2 כפות מלח ומערבבים היטב. מניחים להתייצב במשך 5 דקות. באותו זמן מעקרים במים רותחים תבנית גבינה של 1 ק"ג, 2 רשתות גבינה ו-2 קרשי גבינה 15 על 15 ס"מ. מניחים את הכול להתייבש.

8. מניחים רשת על קרש גבינה ועל הרשת מניחים תבנית. ממלאים את התבנית בגבן. מניחים רשת על התבנית וקרש גבינה על הרשת. הופכים את התבנית אחת ל-15 דקות במשך השעתיים הראשונות ולאחר מכן, אחת לשעה במשך שעתיים. מניחים לטפטף במשך כל הלילה.

9. מוציאים את הגבינה מן התבנית מפזרים את המלח הנותר על כל פני השטח של הגבינה. מנערים את המלח המיותר. מניחים להתייצב בטמפרטורה של 16 מעלות ובלחות יחסית של 85 אחוזים. (תנאים כאלה אפשר למצוא במרתפים ביתיים רבים.) מניחים את הגבינה על רשת גבינה או על רשת והופכים אותה בכל יום במשך 3 ימים. בכל פעם מפזרים על הגבינה מלח ומנערים את המלח המיותר.

10. משתמשים במסרגה מפלדת אל חלד ומחוררים בגבינה 40 חורים, מחלקה העליון של הגבינה, עד תחתיתה. מיישנים את הגבינה בטמפרטורה של 10 מעלות ובלחות יחסית של 95 אחוז. (מקרר ביתי נוסף עם קערת מים פתוחה בתחתיתו יתאימו היטב.) עדיף להעמיד את הגבינה על צידה בתוך עריסה מעץ. בכל ארבעה ימים מסובבים את הגבינה רבע סיבוב. העובש יופיע בתוך 10 ימים.

11. אחרי 30 יום פני הגבינה יהיו מכוסים בעובש כחול ובמעין הפרשה חומה אדמדמה. מנגבים אותם בעדינות בעזרת סכין עם להב ארוך.

12. מגרדים את העובש וההפרשה אחת ל-20 עד 30 ימים.

13. אחרי 90 יום, מגרדים את הגבינה ועוטפים אותה בנייר אלומיניום. מנמיכים את טמפרטורת המקרר ל- 1 עד 3.5 מעלות ומיישנים אותה במשך 60 ימים נוספים. הופכים את הגבינה אחת לשבוע.

 

הגבינה מוכנה לאכילה אחרי 6 חודשים.
כמות הגבינה הנוצרת: 1 ק"ג בערך